近年来国内外乳品不安全事件不断爆发,乳品安全问题越来越受到社会各界的关注；国际贸易中日趋严格的食品质量安全法规与相关标准的制定,也对乳品质量的安全管理提出了更高的要求。导致乳品引起危害的来源不仅仅是由于乳品生产过程中某个节点的隐患,而且与整条乳品供应链的所有环节息息相关。因此,对乳品供应链中所有可能的质量安全风险进行有效的识别和准确的评估是乳品安全管理的重要环节。乳品安全的风险评估首先是建立一套适用的风险评估指标体系,其次是在建立的指标体系的基础上选用正确、合适的方法和工具对乳品安全风险进行评估研究。本文在综合国内外已有食品安全领域和其它领域风险识别与评估方法的理论基础上,结合我国乳品供应链的构成与特点,应用HACCP体系对我国乳品全供应链中原奶生产、乳品加工、储运和消费四个环节中的乳品安全风险因素进行分析,识别出乳品供应链中影响乳品质量安全的一系列风险因素,根据确定出的风险因素构建了一个系统、层次性的乳品质量安全风险评估指标体系。为了对乳品供应链中存在的食品安全风险进行定量的分析,得出各风险因素的风险系数,本文将云理论应用到乳品安全的风险评估中,构建了一个基于云理论的风险评估模型。通过实例证明,云模型可以很好地解决风险评估指标体系中定性定量指标的转化问题,兼顾随机性和模糊性,计算出的评估结果较为客观、准确,对于复杂系统的综合评估是较为方便可行,更重要的是,它为其后的乳品安全风险评估系统的开发提供了理论基础。基于微软新一代图形和界面开发框架WPF全新的表现技术的和友好的视觉效果,本文最后在VS2010环境下,以WPF为平台,结合C#编程语言设计和开发了“乳品安全风险评估系统”,实现了乳品食品安全风险评估的软件支持功能,提高了乳品安全风险评估的效率和可靠性。