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本论文以“心里美”萝卜为试材,研究了萝卜采后在不同温度下品质和抗氧化活性的变化;海藻酸钠涂膜对萝卜品质和抗氧化活性的影响;鲜切后萝卜品质与抗氧化酶活性的变化及海藻酸钠涂膜对鲜切萝卜保鲜的效果,结果如下:1.研究了不同贮藏温度(20℃、10℃、1℃)对“心里美”萝卜贮藏期间的品质及抗氧化成份和抗氧化活性的影响。结果表明,萝卜采后还原糖和蛋白质含量迅速下降,在20℃和10℃条件下贮藏的萝卜先后发生糠心现象;低温可显著抑制萝卜的呼吸强度,保持较高的还原糖和蛋白质含量,延缓萝卜品质下降和抑制糠心的发生,延长贮藏寿命。萝卜在贮藏中总黄酮和维生素C含量及超氧自由基清除能力逐渐下降,低温可抑制总黄酮和维生素C含量及超氧自由基清除能力的下降;在20℃、10℃贮藏过程中总酚和花青素含量及DPPH清除自由基能力下降,而在1℃条件下总酚和花青素含量及DPPH清除自由基能力上升。萝卜在1℃贮藏下可以保持较高DPPH清除自由基能力、超氧自由基清除能力和还原能力。统计分析表明,总酚和花青素含量与DPPH自由基清除能力呈显著正相关。2.研究了不同浓度海藻酸钠(0.5%,1%,1.5%)涂膜对萝卜在20℃贮藏期间品质和抗氧化活性的影响。结果表明,海藻酸钠涂膜处理抑制了萝卜的呼吸作用和糠心的发生,并且抑制了蛋白质、还原糖和维生素C含量的下降,同时涂膜处理也提高了提高DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力及还原能力,降低了膜脂过氧化产物丙二醛含量。在实验采用的三种浓度中,以1%海藻酸钠涂膜处理的保鲜效果最佳。3.研究了鲜切对萝卜在5℃贮藏期间品质和抗氧化酶活性的影响。结果表明,鲜切处理显著地促进了萝卜还原糖、维生素C、蛋白质和氨基酸含量的下降,加速了萝卜的衰老和品质下降。同时鲜切处理提高了SOD、APX和CAT活性,引发膜脂过氧化作用,促进了膜脂过氧化产物MDA和膜透性的增加。4.研究了海藻酸钠涂膜处理对鲜切萝卜品质和抗氧化酶活性的影响,结果表明1%海藻酸钠处理能够抑制萝卜品质的下降,保持较高的蛋白质、氨基酸、维生素C和还原糖含量。同时涂膜处理降低了萝卜切片的SOD、APX和CAT活性,抑制膜脂过氧化作用,保持较低的膜透性和丙二醛含量。