【摘 要】
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该文充分利用国内现有原料,选择到适合发泡酒酿造的原料、辅料:糖化力高、蛋白质含量适当高的麦特卡夫麦芽;富含β-淀粉酶的带谷皮的大麦;含有儿茶素的荞麦;减轻糖化负荷的大
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该文充分利用国内现有原料,选择到适合发泡酒酿造的原料、辅料:糖化力高、蛋白质含量适当高的麦特卡夫麦芽;富含β-淀粉酶的带谷皮的大麦;含有儿茶素的荞麦;减轻糖化负荷的大麦糖浆;有助于发泡酒泡特性的粳米.发泡酒原料、辅料的最佳配比为麦芽:大麦:荞麦:大麦糖浆:大米=25:15:10:20:30.同时考虑到发泡酒的酒体稳定性和保健功能,研究了不同辅料对发泡酒的影响时发现:荞麦中儿茶素在发泡酒中具有抗老化的作用.对发泡酒的外加酶糖化工艺进行了深入的研究,得出了制备发泡酒麦汁的最佳工艺流程和工艺条件:糊化锅中添加高温α-淀粉酶的添加量8μ/g大米+荞麦50℃的保湿时间10min,升温到90℃,保温时间20min,再升温至100℃,煮沸时间10min与糖化醪合并;糖化锅中添加100μ/g大米+荞麦的β-淀粉酶,160μ/g大麦的蛋白酶,0.2μ/g原料的普鲁兰酶和0.02μ/g大麦的β-葡聚糖酶.糖化醪在35℃先保温20min,再升至46℃的进行50min的蛋白质休止后与糊化醪合并,在62℃的下糖化40min,升至70℃保温10min,再升至76℃,10min后送至过滤槽.在制得发泡酒麦汁后,筛选出一株适合发泡酒酿造的贫氮酵母并进行了性质的研究,发现该菌株能在α-氨基氮的含量为100mg/L的麦汁中正常发酵,而且也适合于其它淡爽型啤酒的酿造.贫氮酵母较成功地酿造出口味纯正、淡爽、适合大众饮用的新型啤酒饮料:发泡酒.
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