杂环胺类化合物(Heterocyclic aromatic amines, HAAs)是肉品在热加工过程中形成的一类具有致癌、致突变性的杂环芳香族化合物。杂环胺的形成受到肉品种类、肉制品加工方式、加工温度和时间以及前体物等多种因素的影响。我国传统烧鸡的生产仍旧沿袭油炸、卤煮工艺,其特殊的加工方式赋予了产品独特的色香味,但同时也可能会促进杂环胺类化合物的形成。而国内外尚未见关于烧鸡中杂环胺的研究报道。本研究旨在建立烧鸡中杂环胺的检测方法,阐明烧鸡中杂环胺的形成规律,并进一步探讨香辛料提取物对烧鸡中杂环胺形成的影响,具体研究内容和结果如下：1传统禽肉制品中杂环胺类化合物检测方法研究以烧鸡为研究对象,经过条件优化,建立了固相萃取-高效液相色谱同时测定传统禽肉制品中的9种杂环胺类化合物含量的分析方法。肉样选用乙酸乙酯提取,提取液经丙基磺酸(PRS)柱和C18固相萃取小柱净化,采用TSK-gel ODS-80TM色谱柱,以乙腈和0.05mol/L醋酸-醋酸铵缓冲液(pH3.4)为流动相进行梯度洗脱分离,紫外-荧光检测器串联方式对目标化合物进行检测。在上述条件下,9种HAAs全部实现基线分离。3个加标水平的平均回收率为43.29%～90.55%,相对标准偏差(RSD)为0.49%～9.74%(n=6),检出限(S/N=3)为0.1～3.6μg/kg。该方法简便快速、结果准确、灵敏度高,可作为测定传统禽肉制品中HAAs的有效方法。应用所建立的方法对国内6种烧鸡、1种烤鸭和2种老卤中的HAAs进行分析,结果表明各个样品中均含有一定量的HAAs,其中皮肤中的HAAs含量普遍高于肌肉中的含量。烧鸡F鸡皮中杂环胺总量最高,达到108.8ng/g。2加工条件对烧鸡中杂环胺类化合物形成的影响试验以三黄鸡为原料,按传统烧鸡加工工艺进行加工,研究了油炸时间、蜂蜜浓度、卤煮时间以及卤汤卤煮次数对烧鸡中杂环胺形成的影响。结果表明,油炸后的鸡肉和鸡皮中均检出9-H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Norharman)>1-甲基-9-H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Harman)和3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Trp-P-1)3种HAAs,各化合物含量总体上均随油炸时间的增加而呈现上升趋势,油炸8min的鸡肉和鸡皮中HAAs总量比油炸1min的分别增加232.3%和758.6%；蜂蜜浓度对烧鸡鸡皮中Norharman的形成影响显著(p<0.05),涂抹100%浓度蜂蜜的鸡皮中Norharman含量较不涂抹蜂蜜的鸡皮高71.4%,而蜂蜜浓度对鸡肉中的杂环胺种类和含量无显著影响(p>0.05)；卤煮时间对烧鸡中杂环胺的形成影响显著(p<0.05),鸡肉和鸡皮中4种HAAs含量均与卤煮时间呈正相关。卤煮6h的烧鸡鸡肉和鸡皮中Norharman、Harman、 Trp-P-2和Trp-P-1含量比卤煮0.5h的分别增加376.3%、800%、691.7%、777.5%和205.3%、218.5%、391.2%、651.8%；卤汤卤煮次数对烧鸡中杂环胺的种类和含量均有显著影响,鸡肉、鸡皮和卤汤中的杂环胺含量随着卤汤卤煮次数的增加均呈现显著上升趋势(p<0.05)。卤汤在卤煮20次后,烧鸡鸡肉和鸡皮中杂环胺总量分别高达60.64和103.29ng/g,比卤煮1次的分别增加1029.2%和1161.2%,而且还首次检出了2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ)和2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(4,8-DiMeIQx)两种杂环胺类化合物。3香辛料提取物对烧鸡中杂环胺类化合物形成的影响通过测定香辛料提取物中的多酚含量以及抗氧化活性,从12种常用香辛料中筛选出抗氧化能力较强的5种香辛料,考察它们对烧鸡中杂环胺形成的影响。并对丁香中多酚的提取工艺进行优化,进一步探讨丁香提取物对烧鸡中杂环胺形成的影响。结果表明,12种常规香辛料水提取液中,丁香提取液抗氧化活性最强,优化后丁香中多酚的提取工艺为：提取温度70℃；提取时间40min；料液比1：20；丁香提取液对烧鸡中2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)的形成有一定抑制作用,而对Norharman和Harman抑制效果不明显(p>0.05)；丁香提取液浸渍时间对烧鸡鸡肉中PhIP的形成有一定影响,浸渍时间为5h和6h的鸡肉中PhIP的抑制率分别为44.4%和38.9%,当浸渍时间低于5h时,丁香提取液对鸡肉中PhIP的抑制效果不显著。浸渍时间对鸡皮中PhIP的形成影响不显著(p>0.05)；浸渍液中多酚浓度对烧鸡鸡肉和鸡皮中PhIP的形成无显著影响(p>0.05),但是对鸡皮中Harman的形成有一定影响,随着浸渍液中多酚含量的增加,鸡皮中Harman含量呈现一定的上升趋势(p<0.05)。