花茶又称窨制茶,是一种重要的再加工茶类,因其同时具备花香芬芳、茶味醇厚的品质特征而深受消费者喜爱,产品畅销国内外。近年来,花茶销量比重逐年下降,从2005年至今,花茶消费量由15.6%下降至不足7.1%。经研究发现,花茶产品类型较单一和花茶制作成本较高是影响花茶销量的重要原因。为此,开发新型花茶,开拓花茶种类,探索花茶花香吸附、利用能力,控制花茶制作成本成为花茶研究的重要课题。针对以上主要问题,本论文依据食品感官检测原理和茶叶感官审评技术、制茶学等原理,对试制的特种花茶进行了茶花适配性评价；并创新性利用阈值测定技术对茉莉花茶加工中花香利用率进行了定量评价；且在试验数据的基础上,探讨了茶坯吸附花香和花香解吸附的基本特征。本论文主要得到了以下研究成果：(1)建立了基于嗅阈值和味阈值的花茶的香气、滋味感官定量评价方法；并将其应用于评价花茶花香浓度、滋味物质浓度、以及鲜花香气释放浓度的感官定量评价中。(2)8种香花与12种茶叶进行96个组合的窨制试验,结果表明：茶花的香气适配性最优的有含笑花红茶、金桂花黄茶和木香花黄茶等3种；茶花的香气适配性较优的有木香花绿茶、金桂花红茶和刺槐花黄茶等52种；香气、滋味综合品质较优的有刺槐花绿茶、金桂花白茶等52种。窨制后的花茶和茶坯相较,大多数鲜味、涩味增加；甜味变化较小；苦味减少。电子鼻、电子舌检测结果与感官审评结果相互印证,均表明,经过窨花的茶坯香气、滋味成分发生改变。(3)6个批次的茉莉花茶加工过程中,茉莉花茶加工的花香利用率变幅在2.98%至7.78%之间,利用率较低；窨制起花的花渣中花香残留率高达61.26%至81.37%,说明花渣仍有继续利用价值；计算得到散失至环境中的花香损失率,约为9.94%至31.94%。茉莉花茶干燥过程的花香损失率在1.48%至4.74%之间。(4)茉莉花毛峰茶(一窨)和茉莉毛峰茶(三窨)的香气组分有较大差异。茉莉花毛峰茶(一窨)共检测出挥发性香气组分28种,其中醇4种、醛2种、酸1种、酯12种、烯烃5种；而茉莉毛峰茶(三窨)总共检测出挥发性香气组分53种,其中醇4种、醛2种、酸3种、酯23种、烯烃10种。(5)对25℃、35℃、45℃温度条件下窨制的花茶花香吸附浓度与时间的关系进行非线性拟合,对30%、40%和50%配花量条件下窨制的花茶花香吸附浓度与时间的关系进行非线性拟合,得到结果均符合玻尔兹曼(Boltzmann)方程;二者的吸附速率与时间的关系均符合高斯(Guass)方程。对干燥过程中花茶花香浓度与时间的关系进行线性拟合,得到结果符合线性方程,50℃、70℃与90℃条件下干燥的花茶花香解吸速率差异显著(F=163.59>F0.01(2,6)=19.33,P<0.01)；对花茶含水率与时间的关系进行线性拟合,结果符合线性方程；花茶花香浓度与含水率呈显著正相关关系(0.98**)。