【摘 要】
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人体内自由基的过度积累会打破体内氧化与抗氧化之间的平衡,诱发氧化应激,最终导致一系列慢性疾病的发生。因此,对具氧化应激预保护功能的抗氧化物质进行研究具重要意义。本研究以秀珍菇蛋白为原料,选用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶和胰酶对其进行酶解,利用体外化学抗氧化实验和氧化应激细胞模型评价了不同水解物的抗氧化活性。随后利用超滤将抗氧化活性最优的蛋白水解物分成不同分子量,并对其抗氧化活性和抗
【基金项目】
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国家重点研发计划《食品中生物性及放射性危害物高效识别与确证关键技术及产品研发》（2018YFC1602500）; 国家自然基金青年项目《食用菌多肽与植源性多酚协同干预PC12细胞和秀丽线虫衰老的机理研究》（31701195）
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人体内自由基的过度积累会打破体内氧化与抗氧化之间的平衡,诱发氧化应激,最终导致一系列慢性疾病的发生。因此,对具氧化应激预保护功能的抗氧化物质进行研究具重要意义。本研究以秀珍菇蛋白为原料,选用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶和胰酶对其进行酶解,利用体外化学抗氧化实验和氧化应激细胞模型评价了不同水解物的抗氧化活性。随后利用超滤将抗氧化活性最优的蛋白水解物分成不同分子量,并对其抗氧化活性和抗氧化机制进行了研究。主要研究结果如下:（1）在秀珍菇蛋白不同酶水解物中,碱性蛋白酶水解物富含疏水性、阴离子和芳香族氨基酸,且表现出优越的抗氧化活性。此外,该水解物可通过提高细胞内抗氧化酶活性和减少活性氧积累而对氧化应激的细胞具预保护作用。（2）在碱性蛋白酶水解物超滤组分中,<3 k Da组分具优越的体外化学与细胞抗氧化活性。此外,该组分可通过激活Keap1-Nrf2信号通路,提高细胞内抗氧化酶活性和减少活性氧积累而减轻细胞的氧化损伤。本研究从秀珍菇蛋白中筛选出了具优越抗氧化活性的组分,并初步阐明了其抗氧化机制,为功能性食品的开发与研究奠定了基础。
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丙烯醛（Acrolein,Acr）是具有高反应活性的α,β-不饱和醛,广泛存在于环境、食品加工过程和生物体中。实验室前期研究发现,氨基酸可以与含有羰基的化合物发生反应降低了二羰基化合物的毒性。同时许多研究发现,理论上休闲食品薯片油炸过程中产生的丙烯醛含量比实际油炸薯片中检测到的丙烯醛含量高2到3个数量级,在此过程中氨基酸的含量也大大降低了。我们推测两者在加工过程中能反应生成其他物质降低了丙烯醛的含
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