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脂肪酶(Lipase,EC3.1.1.3)是一类重要的甘油酯键水解酶,广泛存在于动物、植物各种组织及微生物中,可以在油水界面上催化脂类物质分解、合成和酯交换等反应。目前,脂肪酶是重要的工业酶制剂之一,广泛应用于生物能源(生物柴油合成)、油脂加工以及医药等行业。洋葱假单胞菌(Pseudomonas cepacia)脂肪酶为位置非特异性脂肪酶,可以提高脂肪酶水解及转酯反应的效率。本文主要通过对洋葱假单胞菌S31脂肪酶的发酵生产、酶的分离提取进行了研究,同时对洋葱假单胞菌S31脂肪酶在小麦粉中及催化合成L-抗坏血酸脂肪酸酯的应用展开了较深入的研究,并对洋葱假单胞菌S31脂肪酶固定化进行初探,为脂肪酶的应用提供理论依据。主要研究内容如下：1.洋葱假单胞菌S31脂肪酶的分离提取。采用膜过滤、硫酸铵分级沉淀、冷冻干燥等手段分离提取洋葱假单胞菌S31脂肪酶。结果表明,脂肪酶比活力由153.2UmL/mg提高到1203.9UmL/mg,纯化倍数为7.858,回收率为43.92%。2.洋葱假单胞菌S31脂肪酶在小麦粉中应用。小麦粉中不同水平脂肪酶添加量结果表明,脂肪酶水解小麦粉中三油酸甘油酯,转换成单油酸甘油酯与油酸；在添加量为0.5U/g时,类胡萝卜素含量为0.49μg/g,较对照组降低108.97%；脂肪酶添加量为0.4 U/g时,面筋蛋白和非面筋蛋白的-SH含量分别达到最低,为17.36molμ/10g与6.87μmol/10g;添加量为0.3 U/g,小麦粉非面筋蛋白与面筋蛋白-S-S-含量达到最大值,分别为8.56μmol/10g与14.89μmol/10g。球蛋白、醇溶蛋白与麦谷蛋白的提取量在脂肪酶添加量分别为0.3 U/g、0.4U/g、0.2 U/g时达到最大值,为15.48μg/g、13.32μg/g、31.24μg/g；在脂肪酶添加量为0.3U/g时,面团硬度弹性、咀嚼度最大值。3.洋葱假单胞菌S31脂肪酶催化合成L-抗坏血酸脂肪酸酯研究。通过对加酶量、反应介质、反应温度、底物摩尔比对脂肪酶催化反应的影响研究,确定了最佳的反应条件：有机反应介质为叔丁醇,猪油与L-抗坏血酸的摩尔比为3:1、酶用量为300U、温度为50℃,转化率可达到31.24%。在单因素实验的前期研究基础上,选择酶量、温度、底物摩尔比、反应时间4因素等关键因子,采用响应曲面法进行优化。结果表明,当加酶量327U、温度49.3℃、底物比3.14、反应时间29.7h时,在此优化条件下,L-抗坏血酸脂肪酸酯得率为40.69%,验证试验结果表明,Vc脂肪酸酯的转化率为39.86%,与理论预测值吻合,证明这一模型是有效的。与单因子实验相比提高了近10个百分点。4.洋葱假单胞菌S31脂肪酶固定化初探。通过对吸附介质,给酶量,pH、吸附时间、吸附温度、戊二醛浓度以及交联时间对酶的固定化影响研究。结果表明,吸附载体大孔树脂DM130、给酶量为493U/0.5g、pH7.5、吸附时间8h、吸附温度25℃、戊二醛浓度为0.05%和交联时间为2h。固定化脂肪酶催化合成L-抗坏血酸脂肪酸酯转化率为23.53%。