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大蒜低果聚糖(GOS)具有多种保健功能，但其功能评价主要是以同质GOS的多分子混合物非单体为研究对象而获得的总体效应。要明确其生物活性，分离获得单体是关键。本论文以市售干蒜片为原料，经乙醇提取、萃取、硅胶制备柱吸附等分离、纯化方法获得粗GOS，再采用TLC、Flash HILIC柱、硅胶制备柱、有机溶剂系统、Bio gel P-2凝胶柱等方法分离粗GOS，最后采用高效液相质谱测定单体分子量，NMR测定1H谱。此外，结合滴定酸度、稀释平板菌落计数法、高效液相色谱法等，分析不同聚合度(DP)的GOS的发酵性能。取得了如下主要结果：1.获得含量为89.08%的GOS样品。2.建立了TLC同时检测单糖和7种GOS的方法。在上样量为0.4μl (2%，w/w)、硅胶板长10cm、展开剂Ⅳ(V正丁醇∶V异丙醇∶V水∶V乙酸=7∶5∶4∶2)或展开剂Ⅶ(V乙酸乙酯∶V乙酸∶V异丙醇∶V水=5∶2∶1∶3、室温下4次展开，可检测单糖、DP2至DP7或DP8的GOS，斑点清晰、集中，分辨率高，分离度合适。3.建立了Flash HILIC柱分离粗GOS中单糖等小分子杂质的方法，有效提高样品的纯度。分离条件为：流动相乙腈∶水=65∶35(v/v)、室温，流速1ml/min。4.建立了硅胶制备柱分离GOS中DP3、DP4、DP5的方法，同时获得DP6-9的GOS益生元。分离条件为：V正丁醇∶V乙酸∶V水=20∶1∶1，室温，流速2ml/min。5.建立了有机溶剂系统快速脱除GOS中单糖、DP2、DP3和其他杂质的方法，提高样品纯度和品质。分离条件：流动相为V甲醇∶V正丁醇=3∶7或4∶6，抽滤，室温。6.建立了Bio gel P-2凝胶柱分离获得GF3、GF4单体的方法。分离条件为：耐有机中压层析柱(1.5×100cm)，室温(10°C)，流速0.2ml/min，流动相为蒸馏水，每5min收集一管样品。GOS通过Bio gel P-2一次分离，可分别获得DP4、DP5单体，且均含α-D-葡萄糖残基，即分子结构式为GF3、GF4。7. GOS的发酵速率随DP的降低而升高，且DP>9的GOS不能或难以被乳酸菌发酵；此外，相同DP的GOS在不同类型乳酸菌中的发酵速率无显著差异(P>0.05)。