论文部分内容阅读
本文采用酶-化学法自制麦麸膳食纤维（DF）,以中国干白面条为添加载体,按照不同比例将可溶性膳食纤维（SDF）添加到特一粉中制作混合粉,利用色度仪测定麦麸SDF对面条色泽的影响,利用质构仪测定麦麸SDF对面条质构特性的影响,利用核磁共振（NMR）技术测定麦麸SDF对面条中水分分布的影响,利用Ellman’s试剂比色法测定麦麸SDF对面条内蛋白质主要化学键的影响,通过相关性分析,探讨麦麸SDF对面条品质影响的机理。在此基础上,比较添加量（3%）时麦麸SDF和不溶性膳食纤维（IDF）对面条品质影响的不同。主要研究结果如下:（1）随着麦麸SDF添加量的增大,面条色泽变暗、变黄,L*明显下降,b*先明显升高后稍有下降,且对生面条的影响大于煮熟后的面条。测定麦麸SDF面条的质构特性可知,关于硬度和最大剪切力,少量添加（≤2%）时有所下降,3%时显著增大,5%时又稍有减小;胶着性和咀嚼性的变化趋势基本一致,少量添加（≤2%）时无明显变化,后逐渐增大;拉断力在少量添加（1%）时有所下降,后逐渐增大。感官评分先升高后降低,且只有3%时感官评分高于空白组,不难得出麦麸SDF面条的最佳添加量为3%。相关性分析表明,麦麸SDF添加量与L*极显著负相关,与质构测试的5个指标极显著正相关。因此,麦麸SDF的添加量与面条的白度、质构特性相关性极强。（2）随着麦麸SDF添加量的增大,面条弛豫时间T21和T22均呈减少趋势。麦麸SDF竞争性地吸收水分,有效降低了面条中水分的流动性,利于挂面保藏。相关性分析表明,弛豫时间T21和T22均与添加量和质构测试的5个指标极显著负相关,与L*极显著正相关。（3）扫描电镜观察挂面的微观结构,结果表明添加麦麸SDF能够有效改善挂面的质地,提高挂面的均匀性,且3%时挂面质地最佳。但添加量较高（5%）时,稀释面筋蛋白,挂面内部结构恶化,与质构测试的结果相吻合。（4）测定挂面中游离巯基和二硫键的含量,结果可知,随着麦麸SDF添加量的增大,游离巯基含量增大,二硫键含量减小,这可能是因为麦麸SDF含有的酚酸与蛋白质发生氧化交联反应,蛋白质内二硫键断裂,重新键合产生巯基。相关性分析显示,游离巯基含量与添加量、质构测试的5个指标极显著正相关,与L*、弛豫时间T21和T22极显著负相关;二硫键含量与添加量、质构测试的4个指标具体指标（除最大剪切力）、弛豫时间T21和T22极显著负相关。（5）麦麸SDF颗粒呈浅褐色,IDF颗粒呈浅黄色,因此最佳添加量（3%）组相比于对照组,膳食纤维面条的L*下降,b*升高,麦麸SDF对面条色度的影响大于麦麸IDF。麦麸DF面条的感官评分都略高于对照组,能够被市场接受。（6）最佳添加量时,膳食纤维面条相比于空白组,质构试验具体指标中的5个参数均有所增大,说明添加膳食纤维对面条的品质具有改善作用,且麦麸SDF对面条质构特性的影响较IDF更大。对麦麸DF挂面进行扫描电镜观察,面条质地紧密,均匀性良好,与质构试验结果相符,（7）核磁共振测定含麦麸DF挂面的弛豫时间可发现,最佳添加量时麦麸DF挂面相比于对照组,弛豫时间T21和T22均减小,有利于挂面的保藏。这可能是因为麦麸膳食纤维有较强的吸水能力和良好的持水性,牵制面条中的水分迁移,水分的流动性下降。（8）测定麦麸DF挂面中游离巯基和二硫键的含量,结果表明最佳添加量DF挂面组的游离巯基含量升高,二硫键含量下降,这可能是由于膳食纤维中含有的阿魏酸会与蛋白质发生交联反应,蛋白质中二硫键断裂,还原后生成巯基,使蛋白质结构发生改变,蛋白质构象变得松散。