茶引花香，增益香味。花茶是我国劳动人民创造的一种独特的茶类，它是利用香花和茶叶窨制而成的。凡是具有芬芳香气、无毒并具有饮用价值的鲜花，都可以作为茶用香花。 本文以茉莉、白兰、珠兰、栀子、腊梅五种茶用香花的香气为中心，采用GC、GC/MS分析方法研究了不同香花在组成上的共性、特性及不同开放度的香花精油主要香气的变化规律。分别鉴定出茉莉、白兰、珠兰、栀子、腊梅的香气成分69种、93种、78种、50种和83种。其中茉莉以酯类物质和碳氢化合物为主，含量较高的香气成分有：α-法呢烯、苯甲酸顺-3-己烯酯、芳樟醇等；白兰中以醇类物质居多，含量较高的包括：芳樟醇、甲基异丁子香酚、顺-罗勒烯等；珠兰以碳氢化合物为主，尤其是酮类物质的含量明显高于其它香花，香气成分中含量较高的是：反-罗勒烯、3，6-二甲基-4，5-二乙基-3，5-辛二烯、1-(1，4-二甲基-3-环己烯基)乙酮等；腊梅中的醇类物质含量最多，其香气成分中主要的是：4-乙烯基-α，α，4-三甲基-3-(1-甲基乙烯基)-环己烷甲醇、醋酸冰片酯、3-甲基丁醇等；栀子中碳氢化合物含量最多，此外其含氮化合物含量比其它香花高，香气成分中含量较高的有：α-法呢烯、芳樟醇、1，5，9-三甲基-12-(1-甲基乙基)-1，5，9-三烯环十四烷等。 在五种香花中、均存在有芳樟醇、石竹烯、α-石竹烯几种香气物质，同时它们又含有各自的特征性香气成分，其中茉莉中特有的香气成分有24种，含量较高的是1-羟基-1，7-二甲基-4-异丙基-2，7-环癸二烯等；白兰中40种，含量较高的有苯乙醇等；珠兰43种，其中乙酸辛烯酯等的相对含量较高；腊梅19种，含量较高的包括：1-甲氧基丁烷等；栀子43种，含量较高的有柠檬醛等。其差异构成了香花不同的特征性香气。 香花开放释香过程中，香气组成和含量呈现一定的变化规律。茉莉在初展时香气组分最多，腊梅的香气组分在一定范围内随开放度增加而增加；它们的主要香气成分的含量随着花的逐步开放而增加，在开放度3时达到旺盛释香，在释香后期，又开始下降，呈低-高-低的变化趋势；而栀子、白兰在释香过程中香气组分变化较小，并且在释香初期，其主要香气成分的含量就较高，在整个释香过程中变化幅度非常小。 在上述香气分析研究的基础上，对香花主要香气成分含量与感官审评的香气浓度进行了相关分析，结果表明在几种香花含量较高的成分中，除吲哚、甲基异丁子香酚、亚油酸甲酯与香气浓度呈负相关或相关程度低外，其余都呈正相关。其中茉莉中的α-法呢烯、腊梅中的醋酸冰片酯和绿叶烯与浓度呈显著相关，腊梅中的芳樟醇、栀子中的α-法呢烯以及白兰中的顺-罗勒烯与浓度都呈极显著相关。