甘薯粉丝是我国传统食品,也是餐桌上常见的菜品之一。粉丝主要是利用淀粉经过糊化,分子重排形成的热不可逆凝胶而制成。甘薯淀粉由于直链淀粉含量较低糊化后不能形成较强的凝胶,制成的粉丝一直都有易断条、糊汤等缺陷。普鲁兰酶是一种专一性较强的淀粉脱支酶,能将支链淀粉中的α-1,6-糖苷键水解,形成游离直链淀粉分子,从而改善甘薯淀粉在粉丝加工中的缺陷。本研究以甘薯淀粉为原料,将普鲁兰酶酶解的甘薯淀粉与原甘薯淀粉进行了理化性质、糊化特性、凝胶特性以及微观颗粒形态四个方面的对比,最后作为原料应用于甘薯粉丝的加工中,得到品质及感官评价较好的甘薯粉丝。目的是为甘薯粉丝加工中原料的选择以及品质改善提供一些理论依据。本论文的主要研究内容与结果如下：(1)普鲁兰酶酶解甘薯淀粉的制备：以甘薯淀粉为原料,采用普鲁兰酶对甘薯淀粉进行酶解脱支处理,通过单因素试验分别考察酶解时间、酶解pH、酶解温度、酶添加量对淀粉回生值以及直链淀粉含量的影响。并根据单因素试验结果设计正交试验,确定了普鲁兰酶酶解甘薯淀粉制备的最佳酶解条件：酶解时间15h,酶解pH4.5,酶解温度55℃,酶添加量48ASPU/g。该条件下酶解淀粉的回生值达到最高为1925cp,直链淀粉含量达到最高25.21%。(2)普鲁兰酶酶解甘薯淀粉与原淀粉的性质比较：将普鲁兰酶酶解的甘薯淀粉与原甘薯淀粉进行了理化性质、糊化特性、凝胶特性以及微观颗粒形态四个方面的对比,研究结果发现：甘薯淀粉经过普鲁兰酶酶解后,直链淀粉含量从20.368%增长到25.21%。在40℃～90℃下测定的膨润力和溶解度与原淀粉相比均降低,表明酶解淀粉内部结合能力比原淀粉强。因为直链淀粉糊化后形成较牢固的网状结构,普鲁兰酶酶解淀粉透光率到到20.3%,比原甘薯淀粉的透光率高7.8%。凝沉性增强。普鲁兰酶酶解淀粉的抗冻融能力优于原淀粉,48h后析水率低于原淀粉。通过快速黏度测定仪对酶解淀粉和原甘薯淀粉的糊化特性进行测定,普鲁兰酶酶解甘薯淀粉与原淀粉相比,峰值黏度降低了1219cp、谷值黏度降低了1148cp、最终黏度降低了224cp,回生值从765cp增大到1925cp。糊化温度从75.4℃升高到81.7℃。通过质构仪和电镜扫描仪对淀粉凝胶特性对比,普鲁兰酶酶解后淀粉凝胶的凝胶强度从141.05g增大到261.00g,凝胶破裂强度从266.10g增大到388.20g,凝胶黏度从27804Pa·s减小到18852.09Pa·s。酶解淀粉颗粒在微观下表面不光滑有裂纹,有一些凹陷点,证明普鲁兰酶对淀粉有酶解作用。酶解淀粉形成的凝胶结构致密,形成紧密的胶体结构,没有孔隙。(3)普鲁兰酶酶解甘薯淀粉制备粉丝配方的确定：以普鲁兰酶酶解甘薯淀粉为原料,采用常规甘薯粉丝制备工艺制备粉丝,再选用黄原胶、魔芋胶和卡拉胶作为增稠剂,并控制增稠剂添加量为淀粉总量0.1%的前提条件下,以粉丝的糊汤透光率、断条率以及烹煮损失率作为响应值,利用混料设计中三因子三阶数优化设计进行试验,并根据实测值进行二次多项回归拟合,得到二次多元回归模型：Y糊汤透光率=7.32668A+5.09116B+5.90239C+53.53024AB+37.42542AC+44.77474BC； Y断条率=106.86993A+177.32701B+127.27559C-1681.15325AB-1521.7472AC-1388.93039BC； Y烹煮损失=96.77664A+163.25729B+115.19238C-2231.79045AB-995.81759AC-455.5239BC并利用Deign-expert软件最优化功能筛选出普鲁兰酶酶解甘薯淀粉制备粉丝的四组优化配方,然后利用模糊数学感官评分得分最高的配方为：黄原胶添加量0.04%,卡拉胶添加量0.019%,魔芋胶添加量0.041%。(4)粉丝品质对比：分别以普鲁兰酶酶解甘薯淀粉和甘薯原淀粉为原料,使用优化配方所确定的增稠剂及添加量,采用常规粉丝制备工艺,分别制备普鲁兰酶酶解甘薯淀粉粉丝和甘薯粉丝,再将两种粉丝与绿豆粉丝的品质进行对比。结果表明,普鲁兰酶酶解淀粉粉丝断条率为7.67%、糊汤透光率为0.771、烹煮损失率为7.85%,与原淀粉粉丝相比品质更优异,且接近绿豆淀粉粉丝品质。对三种粉丝进行模糊数学感官评价,酶解甘薯淀粉粉丝、绿豆粉丝以及原淀粉粉丝感官评分分别为：88.0875、87.6175、70.83。可以看出酶解甘薯淀粉粉丝得分略高于绿豆粉丝,远远大于原淀粉粉丝。