牛蒡别名恶实根、鼠粘根、牛菜等,属于菊科牛蒡属两年生草本植物,以肉质根为产品。牛蒡多糖具有促进生长、抑制肿瘤生长和抗菌,抗真菌作用。目前在我国做药食两用,近年来才开始对牛蒡的营养价值和药理进行研究。本文研究通过不同的提取方式提取牛蒡多糖,并优化了提取工艺；研究优化多糖的纯化工艺；研究牛蒡多糖结构信息表征；最后研究了粗多糖,脱蛋白多糖,纯化多糖的抗氧化作用。研究结果如下：1.探讨了热水,超声波辅助以及微波辅助浸提牛蒡多糖的工艺。研究三种提取工艺的料水比,提取时间,提取温度,乙醇浓度等因素对牛蒡多糖提取的影响。在单因素的基础上,对热水,超声波辅助以及微波辅助浸提法进行正交实验优化。结果显示热水浸提最佳条件为：料水比1：10,提取温度80℃,浸提2h,提取率为3.94%。超声辅助浸提最佳条件为料水比1：15,超声辅助浸提25min,乙醇浓度80%,提取率为5.09%。微波辅助浸提最佳条件为料水比1：15,微波浸提25min,乙醇浓度为70%,提取率为4.09%。对比三种提取工艺可以看出采用超声辅助浸提牛蒡多糖的提取率最高。2.牛蒡多糖分离纯化的研究中发现Sevag法+酶法去除蛋白质的方法比单纯使用Sevag法或酶法更有优势,即采用酶法去除大部分蛋白质后再采用Sevag法去除少部分的游离蛋白质,其最主要优势在于多糖的损失小。水解使用中性蛋白酶,条件为45℃,0.5%酶量,1h,pH为7。小分子物质的去除采用截留量为3000的透析袋流水透析36h。牛蒡多糖经过SephadexG-75柱层析后分离出两种多糖,本文收集大峰值部分。经过紫外光谱分析表明此多糖是不含有蛋白质,核酸的多糖,琼脂糖凝胶电泳结果表明纯化后多糖纯度较高。经检测旋光度为：-30.80。3.对多糖的研究显示,多糖的各种生物活性与其结构,构像等有着密切的关系在对牛蒡多糖的单糖组成的研究中发现：牛蒡多糖的薄层层析分析出其可能由葡萄糖,果糖,半乳糖组成。对牛蒡多糖的1HNMR谱分析表明多糖具有α和β两种构型的糖苷键,多糖由三种单糖组成。也从侧面表明了牛蒡多糖由葡萄糖,果糖,半乳糖三种单糖组成。通过高碘酸氧化反应,说明牛蒡纯多糖存在1→6键型,还存在大量的1→2或1→4键。1→6与1→2或1→4键型的数量比约为1：1.1。4.分别对牛蒡多糖粗多糖,脱蛋白多糖,纯化多糖进行体外抗氧化性试验,研究多糖在DPPH体系中的抗氧化性,对猪油,芝麻油的抗氧化性,清除超氧阴离子羟基自由基能力和还原力。结果表明：(1)DPPH清除率：粗多糖、脱蛋白多糖、纯化多糖与DPPH·质量比分别为3.84,4.00,4.74时,可以清除50%的DPPH·自由基,由此可得三种多糖的抗氧化性依次减弱；(2)过氧化值：粗多糖,脱蛋白多糖,纯化多糖对猪油,芝麻油均有氧化抑制作用。三种多糖的氧化抑制效果依次减弱。抗氧化效果均是随着添加量的增加而增强,猪油建议添加量在0.05%-0.1%；(3)羟基自由基：粗多糖,脱蛋白多糖,纯化多糖浓度分别为0.28mg/mL,0.37mg/mL,0.44mg/mL时可清除50%羟基自由基,由此可得三种多糖对羟基自由基的清除能力依次减弱；(4)超氧阴离子自由基：粗多糖,脱蛋白多糖,纯化多糖浓度分别为0.34mg/mL,0.51mg/mL0.55mg/mL时可清除50%超氧阴离子,由此可得三种多糖对超氧阴离子的清除能力依次减弱；(5)还原力：粗多糖,脱蛋白多糖,纯化多糖浓度分别为0.52mg/mL,0.57mg/mL,0.59mg/mL时吸光度为0.5,由此可得三种多糖的还原力依次减弱。