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山药是我国传统保健食品之一，在众多品种中，以古怀庆府今河南焦作境内的怀山药最负盛名，其含有丰富的营养物质，既是我国传统食用食品，又是入药的地道药材，素有“怀参”的美称。本文筛选出了适合山药蛋白水解的蛋白酶，对单酶和两种蛋白酶复合水解条件做了详细研究，将得到的怀山药多肽液，进一步制备成具有一定保健功能的多肽酒，并对山药蛋白水解剩余物质进行了发酵研究。主要研究成果如下：1、采用蛋白酶水解法制备山药多肽液，考察了五种不同蛋白酶对山药蛋白水解的影响，选择水解温度、pH、底物浓度、酶底物比、时间五个因素分别进行单因素实验，以水解液中多肽含量为指标，综合各方面的因素，从中筛选出了水解效果比较好的两种蛋白酶：中性蛋白酶、加链霉蛋白酶。2、在单因素实验基础上，对中性蛋白酶、加链霉蛋白酶采用正交试验方法进行水解条件优化，其结果如下：中性蛋白酶，底物浓度20%、酶水解温度45℃、pH6.0、加酶量8%、水解时间4.0h；加链霉蛋白酶，底物浓度20%、酶水解温度40℃、pH6.0、加酶量12%、水解时间4.0h。在此条件下，水解液中多肽含量分别为1.458g/L、1.395g/L。3、在单一蛋白酶水解基础上，进行了两种蛋白酶复合水解研究，结果表明：在蛋白酶使用总量一定情况下，采用不同蛋白酶分步接力水解的效果要好于一次性加入混合酶同步酶解，水解液中多肽含量分别为1.773g/L和1.591g/L。两种蛋白酶分步加入最佳组合条件为：中性蛋白酶水解2.5h后加入加链霉蛋白酶再水解1.5h，加链霉蛋白酶和中性蛋白酶的比例为1:3，并且在进行第二步水解前不需要进行灭酶操作。4、在山药蛋白水解前，需要对山药蛋白进行预处理，可以使蛋白质结构变的松散，便于水解。预处理方式有很多种，本文采用的是热处理的方法。预处理最佳单因素条件为：预处理温度80℃、预处理时间15min。5、对蛋白酶水解剩余物质进行发酵研究，选择甜酒曲和干酵母的添加量、发酵液的起始pH值、加水量、发酵温度及发酵时间六个因素分别进行单因素实验，以发酵液中总糖、总酸及酒精度为指标，结果如下：甜酒曲的添加量0.4%、干酵母的添加量0.2%、发酵液的起始pH值4.5、加水量1:3、温度30℃、发酵时间7d。