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中国是拥有世界上最重要的海洋和渔业资源的国家。海产品的发展不仅带动了沿海渔业经济的发展,且满足了城乡居民膳食营养结构多元化需求,海水鱼营养结构丰富,其中含有的脂类成分能够对人体健康起到积极作用。本文以海水鱼为研究对象,通过测定海水鱼鱼肉粗脂肪、脂肪酸组成、磷脂组成及鱼糜凝胶品质(凝胶强度、质构、白度、持水性)和磷脂组成的相关性,来探讨合适的鱼糜品种,满足人们的营养需求。本论文分为四部分:1、研究海水鱼肌肉脂肪含量及脂肪酸组成。通过对30种海水鱼粗脂肪含量及脂肪酸组成进行分析,发现粗脂肪含量和脂肪酸种类因鱼种不同而有所差异。海水鱼中每kg肌肉中粗脂肪含量为32.87～137.29g。共检出24种脂肪酸,其中含有9种饱和脂肪酸(SFA),15种不饱和脂肪酸(5种单不饱和脂肪酸(MUFA)和10种多不饱和脂肪酸(PUFA))。SFA含量在25.27%～40.48%之间,MUFA含量在14.88%～41.46%之间,PUFA含量范围为22.22%～50.95%。二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)占脂肪酸总量为11.36%～41.47%。2、研究海水鱼磷脂测定的方法。以海鲈作为对象,通过高效液相色谱蒸发光散射法测定海水鱼海鲈磷脂组分,选择流动相正己烷-异丙醇-乙酸体系得到的峰形良好,能够完全分离,且精密度和加标回收率满足实验要求,其中精密度高,变异系数均小于3%,平均回收率82.14%～105.00%,相对标准偏差小于3.50%,能够快速、高效检测出磷脂组分,得出相应磷脂含量。该实验方法对于海水鱼磷脂测定,分离效果良好,可运用于其它海水鱼磷脂组分测定。3、研究海水鱼肌肉磷脂的组成及含量。本章对海水鱼磷脂组成进行分析,得到各磷脂含量及种类各有不同。海水鱼磷脂总含量为0.39～10.1 mg/g,海水鱼每克肌肉中PE含量为0.17～2.35mg,LPE为0.04～0.07 mg,PI为0.04～0.31 mg,PS为0.02～0.06 mg,PC含量为0.03～3.16 mg,SM含量为0.02～0.1 mg,LPC含量为0.04～7.31 mg;金鲳鱼、黄鳍鲷和褐篮子鱼检测出七种磷脂成分,所含磷脂种类最丰富。4、研究海水鱼鱼糜凝胶品质与磷脂的相关性。通过对海水鱼鱼糜凝胶品质(凝胶质构、凝胶强度、白度、持水性)、粗脂肪含量、磷脂含量及组成进行测定,对鱼糜凝胶品质与磷脂组分进行相关性研究,得到结论:不同种类海水鱼鱼糜凝胶硬度为68～425.33 g,内聚性为0.65～0.89,弹性为2.57～2.98mm,咀嚼性为1.55～9.07mJ,鱼糜凝胶强度为165.81～1132.09 g.cm,白度值为63.92～89.9,持水性为72.07%～90.42%。鱼糜粗脂肪含量为30.46～130 g/kg,鱼糜凝胶磷脂含量分别是:海水鱼鱼糜凝胶每克肌肉中PE含量为0.34～2.55 mg,LPE含量为0.04～0.05 mg,PI含量为0.06～0.51 mg,PC含量为0.03～1.96 mg,LPC含量为0.04～6.15 mg,在所有被检测的海水鱼鱼糜凝胶中共检测出PE、LPE、PI、PC和LPC五种磷脂成分。鱼糜凝胶品质特性与磷脂相关性为:PE与LPC之间呈极显著正相关,PI与硬度之间呈显著正相关,咀嚼性与LPE呈显著正相关,与凝胶强度之间呈显著负相关,白度与内聚性、弹性、持水性之间呈显著正相关。根据鱼肉磷脂、鱼糜凝胶磷脂与鱼糜品质的相关性结果,综合考虑,筛选出适合做鱼糜的鱼种为金鲳鱼、黄鳍鲷、尖吻鲈、鲻和海鲈。