【摘 要】
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该文在不同温度、不同料液碱度、不同配方组成及抽真空条件下腌制皮蛋,通过对不同时期皮蛋感观性状及各种理化指标的测定、分析,以确影响皮蛋质量的因素和料液中各组分在皮蛋
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该文在不同温度、不同料液碱度、不同配方组成及抽真空条件下腌制皮蛋,通过对不同时期皮蛋感观性状及各种理化指标的测定、分析,以确影响皮蛋质量的因素和料液中各组分在皮蛋形成过程中的作用.结果表明:温度和料液初始碱度是影响皮蛋质量的重要因素;抽真空可提高进碱速度;加工皮蛋完全可以不用茶叶;食盐在某种程度上能够控制碱液的渗入.几组试验均显示,合理控制进碱量、适时出缸是成功腌制皮蛋的关键.该文还利用扫描电镜技术,对锌法皮蛋和铅法皮蛋在不同时期蛋壳、蛋白膜的微细结构进行观察,并利用原子吸收分光光度法测定两种皮蛋在不同时期蛋壳及蛋白膜上的属离子浓度,以进一步明晰锌盐和铅盐造成皮蛋品质差异的原因,并确定堵塞作用发生的时间和部位.
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