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棕榈油油炸物料和储藏过程中存在着一系列变化,这些变化影响了物质介电特性的变化,也形成了较为独特的气味特征指纹。因此,利用介电参数和气味指纹与棕榈油品质之间的良好相关性,对棕榈油品质进行分析、检测和监控。具有一定的现实意义和应用前景。本研究测定了棕榈油的品质变化,对比了棕榈油炸鸡胸肉和不炸鸡胸肉两种状态在不同油炸天数里的部分理化指标。经过6d油炸,鸡胸肉组的酸价由0.34mg/g增加到1.15mg/g,而对照组则由0.14mg/g增加到0.94mg/g,但两组均在国家标准规定范围之内。油炸鸡胸肉在第5d其过氧化值达到了10.13mmol/kg,超出了国家标准,而对照组始终低于9.85mmol/kg的国家标准。两组中,碘值初始状态相当,约为64g/100g,经过6d油炸,鸡胸肉组下降至30.71g/100g而对照组中其值为45.67g/100g,降幅较小。在6d油炸中,鸡胸肉组红度值增量和黄度值的减小量均超过20,透光率至少减小48%；而对照组红度值增量小于6,而黄度值减小不足2,透光率至多减小23%。本研究还测定了棕榈油在连续不同天数油炸鸡胸肉的过程中部分介电参数的变化情况,并通过对棕榈油内部品质指标和介电参数的相关性分析,发现两者之间有明显的相关关系,并建立数学模型实现了快速检测,由其宏观介电参数推导内部品质指标的方程式为：酸价=0.43×Z+0.306×Cs-0.066xL+0.245xt+0.009T-4.462碘值=38.949xZ-4.73xCs+4.469×L-8.461xt+0.31xT-71.392皂化值=-6.945xZ-1.781×Cs+0.865xL+0.343xt-0.063xT+75.386其中Z、Cs、L分别为棕榈油的物理介电参数,Z是阻抗,Cs是电容,L是电感,t为油炸天数,T为油炸温度。本研究测定了棕榈油在油炸鸡胸肉和不同油炸天数里气味指纹的变化,通过对棕榈油内部品质指标及电子鼻传感器信号值之间的相关性分析,发现两者之间有明显的相关意义,并用三种分析方法进行了,最后确定运用主成分分析法,建立了数学模型,由其气味传感信号推导棕榈油内部品质指标的方程式为：F=0.914×S1+0.982×S2+0.988×S3+0.972×S4-0.433×S5酸价=0.1673×F+0.0337×F2+0.155×F3+0.8334过氧化值=0.4005×F+1.2047×F2+2.3757×F3+8.9001碘值=42.184×0.729F皂化值=-0.0367×F+0.3246×F2+1.1215×F3+39.1781利用以上两方程组可以分别实现通过棕榈油样品的宏观介电特性和气味传感信号推导出内部品质,从而实现了基于介电特性和电子鼻油炸鸡胸肉的棕榈油品质的快速检测。