嗜酸乳杆菌和双歧杆菌作为人体重要的肠道益生菌，其活菌数量和发酵代谢产物均对人体健康发挥有益作用。近年来的研究成果已相继确立了食用益生菌产品的多种益处，包括缓解乳糖不耐症、抗氧化、降胆固醇、抗肿瘤等，而要想达到有效的健康效应，产品必须满足两个基本要求，即产品中益生菌的活菌数以及在冷藏期内的稳定性均应良好。所以，高活力益生菌发酵乳制品研究成为热点。牛羊乳都是益生菌发酵的良好基质，有关牛乳中各类益生菌发酵相关研究已有大量报道，而富含益生菌的羊乳发酵制品及其相关研究鲜见报道，因此，本研究以牛、羊乳为基质，探讨双歧杆菌和嗜酸乳杆菌发酵性能的差异性及其冷藏期活菌数的变化规律，并比较其发酵乳的蛋白水解能力、抗氧化能力，胆固醇的降解能力等几个方面，对其发酵制品功能性做相应评价。主要结论如下：（1）在发酵及冷藏期，与牛乳相比，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌在羊乳基质中的产酸速度更快，产酸效果更佳（P<0.05），冷藏末期，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌在牛乳中的滴定酸度分别为100.60°T和80.96°T，在羊乳中分别为102.08°T和85.80°T；双歧杆菌和嗜酸乳杆菌在羊乳基质中发酵的最高活菌数分别达1.91×1010mL^-1和3.10×1010mL^-1，大于牛乳基质中的活菌数2.37×109mL^-1和4.64×109mL^-1，两种益生菌在羊乳基质中表现出较好的增菌发酵性能；牛羊乳基质中嗜酸乳杆菌和双歧杆菌发酵乳冷藏期活菌数的变化规律一致，即在1-21d的冷藏期内，两株益生菌的活菌数均维持在较高的活力水平（P>0.05），在21-26d的冷藏期内，双歧杆菌和嗜酸乳杆菌在牛乳基质中的存活率分别降至77.34%和88.51%，对应的羊乳中的存活率分别降至77.63%和85.61%，均显著降低，因此，牛羊乳中嗜酸乳杆菌活菌存活率优于双歧杆菌活菌存活率，且两种基质间没有显著差异（P>0.05）。（2）羊乳及其两种益生菌发酵乳的蛋白水解能力高于牛乳及其发酵乳（P<0.05）；后熟期羊乳中双歧杆菌和嗜酸乳杆菌发酵乳的蛋白水解能力分别增加了0.0874和0.4399，明显优于牛乳中相应发酵乳的蛋白水解能力增加值0.0795和0.2187（P<0.05）；冷藏期1-26d，双歧杆菌和嗜酸乳杆菌发酵乳的蛋白水解能力持续增加，且羊乳发酵乳蛋白水解能力始终高于牛乳发酵乳（P<0.05），因此，两种益生菌发酵乳的蛋白水解能力羊乳优于牛乳，两种基质中嗜酸乳杆菌优于双歧杆菌。（3）羊乳的DPPH·清除率和Fe2+螯合能力分别为57.40%和61.72%，均高于牛乳的DPPH·清除率和Fe²⁺螯合能力49.51%和56.15%；而在还原能力方面，牛乳为0.5622，优于羊乳0.4133。受试的6种混合菌种发酵剂（传统酸奶菌种、含双歧杆菌酸奶菌种、含嗜酸乳杆菌酸奶菌种、含两种益生菌酸奶菌种、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌）发酵乳中，嗜酸乳杆菌发酵乳的DPPH·清除率最高，在牛羊乳中DPPH·清除率分别为52.20%和70.38%；在受试的6种混合菌种发酵剂发酵乳中，传统酸奶菌种的牛羊酸奶的Fe2+螯合能力最强，分别为52.56%和65.82%，抗氧化能力比较羊乳优于牛乳，且不同发酵剂的发酵乳间差异不明显（P>0.05）。（4）在牛羊乳基质中，羊乳中胆固醇含量（60.73±7.53）μg/mL，高于牛乳中的胆固醇含量（40.81±4.04）μg/mL。不同乳基质中，对于受试的6种不同发酵剂发酵乳，传统酸奶菌种胆固醇降解能力最优，降解率分别为牛乳酸奶11.96%和羊乳酸奶16.31%；羊乳基质中，嗜酸乳杆菌发酵乳胆固醇降解能力优于双歧杆菌发酵乳，分别为14.05%和4.57%，差异显著（P<0.05）；羊乳基质中不同组合发酵剂发酵乳的胆固醇降解能力普遍优于牛乳基质中相应的发酵剂发酵乳，因此，羊乳更有利于制作优质酸奶产品。