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随着经济的发展和人民生活水平的提高,许多天然蛋白质的功能性质无法满足食品生产与消费的需求,蛋白质的功能性质在食品加工和储藏过程中起着非常重要的作用。因此,改善蛋白质的功能性质以满足食品生产与消费的需求已成为众多食品科学工作者所追求的目标,糖基化反应是一种很好的改善蛋白质功能性质的方法,同时还可以赋予蛋白质新的特性,此外,课题组前期研究表明,动态高压微射流可以促进蛋白质的糖基化反应,因此,本文以葡萄糖、乳糖、葡聚糖和牛血清白蛋白(BSA)为原料,研究动态高压微射流(DHPM)预处理对BSA-葡萄糖、BSA-乳糖和BSA-葡聚糖体系糖基化反应的影响,建立糖基化蛋白质功能性质与结构的相互联系,为DHPM促进蛋白质的糖基化反应提供理论依据,为食品领域蛋白质的改性提供一定的技术参考。主要研究内容和结论如下:(1)以BSA和葡萄糖为原料,研究DHPM对蛋白质-单糖糖基化反应的影响,并对反应前后蛋白质的功能性质和结构进行测定。结果表明,DHPM能明显促进BSA-葡萄糖的糖基化反应中间产物和终产物的生成;糖基化反应后游离氨基也明显减少,且随着DHPM处理压力的增大先减少后增加,在120MPa时最低;DHPM预处理提高BSA起泡性能,而葡萄糖糖基化对其作用不明显;经DHPM处理的BSA糖基化产物的乳化性能得到进一步的改善;糖基化后BSA的热稳定性显著提高,变性温度由原来87.2℃升高到104.1℃,而经DHPM处理后的糖基化产物热变性温度却降低;红外光谱表明BSA与葡萄糖发生共价交联;内源荧光分析表明蛋白质的三级结构发生改变,造成BSA聚集状态不同程度的破坏,使得DHPM促进BSA-葡萄糖的糖基化反应。(2)以BSA和乳糖为原料,研究DHPM对蛋白质-二糖糖基化反应的影响,对不同反应时间下糖基化产物的功能性质和结构进行测定。结果表明:经DHPM预处理的BSA-乳糖糖基化中间产物的生成速率在0-16h反应比较缓慢,16-32h反应速度加快,DHPM能促进BSA-乳糖糖基化反应终产物的生成;BSA-乳糖糖基化产物的乳化性能提高,DHPM预处理却降低BSA-乳糖糖基化产物的乳化性能,但总体趋势还是高于原样BSA;BSA-乳糖糖基化后热稳定性逐渐提高,由82℃升高至93.1℃,经DHPM预处理后的糖基化产物的热稳定性进一步提高;红外光谱表明BSA与乳糖发生共价交联;内源荧光图谱显示,0-16h内源荧光强度和最大发射波长没有明显变化,16-32h内源荧光强度急剧降低,最大吸收波长明显蓝移,证明反应后期三级结构发生明显变化。(3)以BSA和葡聚糖为原料,研究DHPM对蛋白质-多糖糖基化反应的影响,对同一压力预处理不同反应时间下的蛋白质糖基化产物的功能性质和结构进行测定。结果表明:DHPM能明显促进BSA-乳糖糖基化反应终产物的生成;BSA-葡聚糖糖基化产物的起泡性能显著提高,经DHPM预处理的BSA-葡聚糖糖基化产物的起泡性能进一步改善,而其乳化性能却降低,但总体高于原样;DHPM对BSA-葡聚糖糖基化产物的热稳定起负面作用;红外图谱表明BSA与葡聚糖发生共价交联;近紫外圆二色谱表明BSA-葡聚糖糖基化后造成蛋白分子三级结构的变化,经DHPM处理的BSA葡聚糖糖基化产物与未经压力处理的有所差别。