小曲酒系指用整粒粮食为原料,使用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒。在本研究中,针对蒸馏工序开展系列实验,分别通过不同上甑方式、不同蒸馏温度来验证酒质、酒率的变化情况;通过不同时间段的取样分析,研究酒精度与蒸馏温度的关系、各组分在蒸馏过程中的馏出曲线;通过向发酵糟醅中添加食用酒精,研究串蒸馏工艺是否适用于小曲白酒的蒸馏工艺,以及如何应用串蒸工艺等。通过大量的生产实验数据,总结出蒸馏工艺的操作要点和关键参数:①熟练的装甑技术对提高酒质和酒率有重要作用,缓慢蒸馏优于大汽蒸馏;②随着蒸馏的持续进行,酒精度下降,温度上升,酒精度随馏分的增加而下降,当降至54%Vol左右后急剧下降至酒尾;③蒸馏初期集积的主要是酯、醛和杂醇油,随着蒸馏时间的延长,它们的含量也随之下降,总酸则是先低后高,甲醇在初馏及后馏部分含量低,中馏酒部分高,乙酸乙酯积聚于酒头,随着馏分的进行而下降,乳酸乙酯则随着馏分增加而急剧上升,正丙醇、异戊醇、异丁醇,在蒸馏过程中呈较为平稳而缓慢地下降的趋势,在断花后下降幅度较大;④最适宜的接酒酒精度应该控制在60%Vol左右,用酒尾稀释酒精成65%Vol进行回酒串蒸并且接酒到60%Vol效果最理想。实验证明,熟练的上甑工艺、适宜的蒸馏温度和接酒酒精度可以得到酒质、酒率皆佳的清香型小曲酒。