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绿色魏斯氏菌(Weissella viridescens)是肉类加工工业中最重要的魏斯氏菌(Weissella)种类。它可以引起肉制品的腐败变质,严重威胁肉制品的质量安全,给肉类加工行业造成巨大的经济损失。目前,国内外对W.viridescens的研究较少,对该菌的生长特性、抑菌特性等方面尚不清楚。本文从W.viridescens的分离鉴定、在环境刺激下的生长特性、快速检测方法的建立、抑菌与益生等方面对W.viridescens进行了深入、全面而系统性的研究。主要实验结果如下:(1)本研究以腐败变质的真空包装低温熟牛肉为研究对象,对其进行腐败菌的分离,并结合表型分析、生理生化鉴定和16S rDNA序列比对分析确定12株分离株的种属,其中3株为W.viridescens。(2)调查W.viridescens在酸、盐、高温和胆盐刺激下的生长情况以及菌株对常用消毒剂的敏感性。结果发现,W.viridescens在pH低至4.0或NaCl浓度为8%或43℃高温的条件下仍能生长繁殖;当培养基中的胆盐浓度为0.3%时,W.viridescens的生长仍然没有受到明显抑制。在常规使用浓度下,选取的5种常用消毒剂中只有碘伏对W.viridescens表现出良好的抑菌作用。(3)本研究选取rpoA基因作为靶基因并设计引物,建立W.viridescens的常规PCR和实时荧光定量PCR(qPCR)检测体系。结果显示两种检测方法均表现出高度特异性。在灵敏度方面,qPCR方法的灵敏度比常规PCR方法高100倍。qPCR对基因组DNA的检测限达到2.667×10~-33 pg/μL,直接检测纯培养物和模拟污染牛肉样品的检测限分别为30 CFU/mL和0.8 CFU/g。qPCR方法的变异系数为0.02%~1.28%,表明实验重复性好,可以对样品进行稳定可靠的检测。(4)W.viridescens上清对实验所用的8株指示菌均无抑菌效果,表明本实验所分离的W.viridescens没有产生细菌素或是由于细菌素的浓度过低无法有效抑制指示菌的生长。W.viridescens上清对食源性致病菌单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)生物被膜的形成及其生运动性具有抑制作用。W.viridescens体外清除胆固醇试验结果表明,W.viridescens具有清除培养基中胆固醇的能力,且随着培养时间的延长该菌对胆固醇的清除能力增强。当培养基中胆固醇添加量为15μg/mL、培养时间达到72 h时,W.viridescens对胆固醇的清除率最高,可达82.4%。综上所述,W.viridescens对酸、盐、高温、胆盐环境刺激都具有耐受性,;本研究建立的W.viridescens qPCR方法能够实现对W.viridescens的快速准确检测;W.viridescens上清对L.monocytogenes生物膜的形成及运动性有抑制作用;W.viridescens能够清除培养基中的胆固醇。