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本试验以益生菌L. plantarum P8为主要研究对象,分别与不同的嗜热链球菌复配在豆乳和牛乳中发酵,对其发酵特性进行了研究。得到主要结论如下:(1)L. plantarum P8与S. thermophilus S21-2及L01-2分别复配发酵原豆乳,均在6h到发酵终点(pH4.5),其中L. plantarum P8与S. thermophilus L01-2复配发酵产品黏度较高、无乳清析出,酸甜适中,口感平滑细腻,L. plantarum P8与S. thermophilus L01-2的活菌数分别为5.5×10~7 CFU/mL和2.6×10~8 CFU/mL。L. plantarum P8与S. thermophilus L01-2组合,既能缩短发酵时间,又能提高豆乳的生物利用度,适用于益生菌酸豆乳的开发。(2)L. plantarum P8与S. thermophilus L01-2各自单菌及按不同比例复配,发酵分别添加脱脂乳(Ⅰ组)、WPC(Ⅱ组)、大豆浓缩蛋白(Ⅲ组)的豆乳,发酵产品活菌数均较高,L. plantarum P8和S. thermophilus L01-2均在1×10~7 CFU/mL以上。三组中L. plantarum P8单菌发酵时间最长,15h到发酵终点,各复配组及S. thermophilus L01-2单菌在Ⅰ组中发酵较快,发酵时间均为5h。Ⅰ组中各组在发酵期间S. thermophilus L01-2的活菌数显著升高(p<0.01),发酵结束均可达3×10~8 CFU/mL。贮藏期间,各组酸度、游离氨基氮含量及活菌数无明显变化,黏度缓慢上升,持水性增强。综合发酵特性及感官品质:Ⅰ组中L. plantarum P8与S. thermophilus L01-2以1:1复配,发酵时间短,发酵产品活菌数高,无乳清析出,酸甜适宜,有悦人的豆香味,风味良好。(3)L. plantarum P8与S. thermophillus ND03、ND05和ND07分别以不同比例复配发酵牛乳,以S. thermophillus单菌发酵为对照。当复配比为1:1,且接种量分别为5×10~6CFU/mL时发酵效果较好。L. plantarum P8与S. thermophillus复配组中,L. plantarum P8与S. thermophilus ND05复配发酵时间短,产品中S. thermophilus ND05的活菌数多,发酵产品黏度较高,酸度适宜,无乳清析出,有良好的拉丝性,产品风味较好。该组合具有应用于益生菌酸奶制备的潜力。