青稞是藏族人民的主要粮食,营养价值丰富并具有突出的医疗保健功效,主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地。青稞中膳食纤维含量丰富,研究青稞中非水溶性和水溶性膳食纤维的主要多糖成分对认识和阐明青稞发挥营养价值功效的机制意义重大。本课题拟从青稞麸皮中分离纯化出水溶性和碱溶性精制青稞麸皮多糖,并对其展开有关分子结构及理化性质相关的研究。使用水法和碱法这两种膳食纤维提取方法成功从青稞中分离得到水溶性和碱溶性青稞麸皮粗多糖;粗多糖依次经由DE-32纤维素树脂和S-400葡萄糖凝胶树脂洗脱后得到水溶性和碱溶性两种精制青稞麸皮多糖,其纯度均在98.0%以上。对两种青稞麸皮多糖进行分子量测定、单糖组成分析、近红外分析、糖残基组成分析、流变学性质测定及应用扫描电镜观察其形貌,实验结果如下:首先,水溶性和碱溶性青稞麸皮多糖的相对分子质量分别为5.0×10~3 Da、2.8×10~5Da。其次,水溶性青稞麸皮多糖主要由葡萄糖组成,有少量的阿拉伯糖和木糖检出,主要的糖残基组成为1号位连接的吡喃葡萄糖基和1,4号位连接的吡喃葡萄糖基;碱溶性青稞麸皮多糖主要由阿拉伯糖和木糖组成,主要的糖残基组成为1,2,3,5号位连接的阿拉伯呋喃糖基和1,2,3,4号位连接的吡喃木糖基。再次,质量浓度在3.0%以内的水溶性青稞麸皮多糖粘度值很低,并且表现出牛顿流体的性质;同质量浓度的碱溶性青稞麸皮多糖粘度值较高,并且质量浓度为2.0%、3.0%时碱溶性青稞麸皮多糖有微弱的剪切变稀趋势,表现出假塑性流体性质。最后,扫描电镜下水溶性性青稞麸皮多糖呈现单一的碎块/片状,而碱溶性青稞麸皮多糖形貌丰富且较为复杂。分析实验结果可知,所测两种青稞麸皮多糖的分子结构及理化性质差异较大,对其进行对比研究很有意义。