普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料通过微生物发酵而得,普洱茶的品质形成中,微生物起了重要作用。目前已报道分离得到的主要为真菌,有曲霉、青霉、根霉、和酵母等微生物,都为常温真菌,关于细菌的报道较少。现代普洱茶渥堆发酵过程,至少需要45天,而一般发酵温度在50℃以上,不翻堆的情况下可达到70℃以上,属典型的高温发酵,高温菌的存在及其作用不容忽视。本研究以发酵过程中高温菌的分离研究作为出发点,将得到的嗜热菌及耐热菌作为研究对象。样品采自云南勐海鹏程茶,通过四种分离培养基,将每次翻堆时所采集的样品进行稀释涂布培养,依据菌落特征对生长出来的菌落进行计数,初步了解茶叶发酵过程中高温菌数量的变化趋势。最后,分离纯化得到13株细菌,都能在50℃以上较好生长。对所有高温菌的生长特性都进行了研究,本实验对各菌株进行最适生长温度及其生长温度范围的测定,初步判断各菌株在茶叶不同的发酵阶段所起的作用。另外还测定了各菌株的最适生长pH值及生长pH值范围,初步判断各菌株在茶叶环境中的生长适应性。研究结果表明,10株为耐热细菌,3株为嗜热菌,且最适生长pH基本为中性,能很好地适应普洱茶高温发酵环境。关于13种菌株对普洱茶发酵影响进行了探索。在对照组的对比下,研究了各菌株的加入对普洱茶发酵过程中茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸总量、茶黄素、茶红素、茶褐素的含量变化的影响。发现,菌株的加入对普洱茶的发酵有不同程度的影响。本论文还进行了微生物代谢特性研究,探索了13种菌株的酶学性质。结果表明各菌株发酵液都有不同程度的异淀粉酶、内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶、果胶酶、碱性蛋白酶活力,而部分菌株的产酶能力相对较强。这些微生物代谢性质赋予了各菌株在普洱茶发酵过程中的功能。最后,对部分菌株提取了基因组,扩增16S rDNA及测序,对序列进行了比对,构建出进化树。确定各菌株所在的属,并比对了各菌株与标准菌株的同源性,发现有三株属于放线菌。另外,对比较典型的两种菌株进行了生理生化试验,发现与已知相似菌株的生理生化特性有一定的差异。