刺麒麟菜（Eucheuma spinosum）含有丰富的海藻多糖,而传统方式提取制备的多糖因溶解性差、粘度高、分子量大等问题导致生物利用度差、生物活性低。益生菌发酵法被报道能显著降低多糖的分子量并提高生物活性。因此本研究利用益生菌发酵法制备发酵刺麒麟菜多糖（Fermented Eucheuma spinosum polysaccharides,F-ESP）,以低温冻融法制备的冻融刺麒麟菜多糖（Low temperature freeze-thaw Eucheuma spinosum polysaccharides,L-ESP）为对照,探究发酵对多糖化学成分、物理性质、链环结构的影响,并探究F-ESP的抗食物过敏活性及作用机理。利用清酒乳杆菌亚种（BNCC185970）和鼠李糖乳杆菌（BNCC185356）分别发酵刺麒麟菜,得到两种发酵粗多糖。利用DEAE-52纤维素柱对两种发酵粗多糖进行纯化,收集2 mol/L Na Cl洗脱部分命名为F1-ESP-3和F2-ESP-3。与L-ESP的纯化组分L-ESP-3对比发现,F1-ESP-3和F2-ESP-3的溶解性增强、表观粘度降低、分子量降低至28.30 k Da和33.58 k Da;F1-ESP-3和F2-ESP-3链环结构相似,主要由（1→3）-β-D-半乳糖和（1→4）-3,6-内醚-α-D-半乳糖糖苷键连接,均为含3,6内醚半乳糖残基的α硫酸吡喃糖。体外肥大细胞模型结果显示,L-ESP-3、F1-ESP-3和F2-ESP-3均能抑制大鼠嗜碱性粒细胞（Rat basophilic leukemia-2H3,RBL-2H3）和小鼠骨髓来源肥大细胞的脱颗粒。相较于F2-ESP-3和L-ESP-3,F1-ESP-3在200μg/m L浓度下对RBL-2H3和小鼠骨髓来源肥大细胞的脱颗粒抑制率分别高达43.33%±2.72%和40.93%±3.01%。F1-ESP-3能显著抑制RBL-2H3细胞Ca2+内流和细胞膜蛋白F-actin的解聚和异构,并显著减轻由肥大细胞介导的小鼠被动皮肤过敏症状,提示F1-ESP-3具有更好的体内抗过敏活性。进一步构建小鼠卵清蛋白食物过敏模型,对F1-ESP-3的体内抗食物过敏活性进行评价。结果显示,F1-ESP-3能够缓解卵清蛋白引发的小鼠食物过敏症状;显著降低小鼠血清中卵清蛋白特异性免疫球蛋白E、肥大细胞蛋白酶和组胺的水平;减少小鼠脾脏树突状细胞和肥大细胞的比例。此外,F1-ESP-3能够保护小鼠肠道屏障调节小鼠肠道拟杆菌门和厚壁菌门的丰度,上调毛螺菌属的水平,并影响核苷酸寡聚化结构域样受体、丝裂原活化蛋白激酶通路、核转录因子-k B抑制因子和抗原处理及递呈等信号通路进一步改善食物过敏小鼠肠道微环境。综上所述,通过益生菌发酵制备的刺麒麟菜多糖具有溶解性好、粘度低、分子量小等特点。F1-ESP-3能够通过稳定肥大细胞、减少脾脏肥大细胞比例、改善肠道微环境等作用发挥抗食物过敏活性。本研究结果可为海藻多糖抗过敏功能性食品的开发提供理论依据。