研究的意义:台山虾膏酱色泽红艳,味道鲜美,是以鲜虾为原料经过发酵制成的一种糊状调味品,其新鲜腌制品具有难闻的鱼腥臭味,难于储存,因此并不为大多数人接受,但是将其熟制以后,其味变得咸香甘,可以久放,与其他调味品合用,更能起到增鲜提香的效果。本研究采用气相色谱-质谱联用技术对自制台山虾膏酱鲜品及熟制品特征风味成分进行分析和鉴定,研究下膏酱由鲜品到熟制后的特征风味变化,并对其特征风味成分组成差异进行分析,为探索虾膏酱作为调味品原料作产地鉴别、品质控制以及开发新口味调味品提供更多的量化数据。研究的方法及实验方案:通过恒温干燥烘烤和真空干燥烘烤两种方法将台山虾膏酱熟制,接着采用溶剂萃取的方法,主要是采用二氯甲烷进行样品前处理,获得台山虾膏酱鲜品及熟制品的待上机样品,样品通过气相色谱-质谱联用仪进行特分析鉴定,数据经谱库检索分析,获得样品的征风味成分。获得的主要实验室结果或新的发现:在鲜品和熟制品中共发现34种特征风味成分,在鲜品和两种熟制处理的样品中,恒温烘箱烘烤处理的虾膏酱鉴定得到的特征风味成分最多,为32种;经真空烘箱烘烤处理的虾膏酱鉴定得到的特征风味成分最少,为19种,而鲜品虾膏酱鉴定得到的特征风味成分居三者中间,为24种。本研究分离鉴定的34种特征风味成分,主要由胺类,酚类,酸类,酮类,醇类及含氮、硫类、杂环类化合物组成,并对其中产生腥臭味的关键物质:三甲胺、3-羟基-2-丁酮、2,6-二甲基吡嗪、苯乙胺、4-甲基-5(beta-羟乙基)噻唑和吲哚苯乙胺、吲哚进行量化分析。研究工作的主要结论:采用气相色谱-质谱联用技术对自制台山虾膏酱鲜品及熟制品特征风味成分进行分析和鉴定,并对其特征风味成分组成差异进行分析。在鲜品和熟制品中共发现34种特征风味成分,其中鲜品即样品A分离鉴定出24种特征风味成分,经烘箱处理样品即样品B分离鉴定出32种特征风味成分,经真空干燥处理即样品C分离鉴定出19种特征风味成分。其中虾膏酱由鲜品到熟制品的熟制工艺对特征风味成分的种类、数量都具有重要的影响,特别是产生腥臭味的关键物质:三甲胺、3-羟基-2-丁酮、2,6-二甲基吡嗪、苯乙胺、4-甲基-5(beta-羟乙基)噻唑和吲哚,其特征风味也由浓重的鱼腥臭为转变为咸香甘。通过本研究可鉴定虾膏酱鲜品和熟制品特征风味成分的异同,并为探索虾膏酱作为调味品原料作产地鉴别、品质控制以及开发新口味调味品提供更多的量化数据。