【摘 要】
：
文以脱脂乳粉和紫薯粉为原材料,利用酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae SCY1和XPL-1组合乳酸菌群发酵制备紫薯kefir.通过研究紫薯粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度对kefir的pH、滴定酸度、色度、流变特性和益生菌活菌数量的影响,结合感官评价,确定了紫薯kefir的最佳原料配比和发酵条件.之后,通过测定4℃下冷藏不同时间的kefir样品的pH、酸度、色度等理化
【机 构】
：
华南理工大学轻工与食品学院 广州510640
论文部分内容阅读
文以脱脂乳粉和紫薯粉为原材料,利用酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae SCY1和XPL-1组合乳酸菌群发酵制备紫薯kefir.通过研究紫薯粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度对kefir的pH、滴定酸度、色度、流变特性和益生菌活菌数量的影响,结合感官评价,确定了紫薯kefir的最佳原料配比和发酵条件.之后,通过测定4℃下冷藏不同时间的kefir样品的pH、酸度、色度等理化特性、流变特性、乳酸菌和酵母菌数以及感官评价确定了紫薯kefir的最佳食用时间.结果表明,当紫薯添加量为1％,蔗糖添加量为8％时,32℃发酵18h所得Kefir产品品质最佳.在此工艺下制备的Kefir,其乳酸活菌总数为7.8×107cfu/mL,酵母活菌总数为5.8×103cfu/mL,pH值达到4.23,滴定酸度为106.14°T,流变特性良好,凝乳细腻柔滑,口感酸甜适中有浓郁的发酵乳香和特殊的紫薯香味.在最佳工艺下制备的紫薯Kefir 4℃贮藏,每隔3d取样测定其各项特性.结果发现,在贮藏12d后,紫薯kefir的pH值降为4.13,滴定酸度值达到最大(114°T)；乳酸菌数达到最高(4.5×108 cfu/mL),之后开始下降至107cfu/mL以下.而酵母菌数则由原来的103cfu/mL增至106cfu/mL；流变分析表明,紫薯Kefir的粘弹性均随贮藏时间延长而增大,在12d时感官评价仍然表现良好,但就综合品质来讲贮藏6d时,样品呈淡粉色、表面光滑细腻、无乳清析出、酸甜适中、质构细腻、口感粘稠饱满、有轻微酒香,并有CO2的气泡刺激感,食用品质最佳.
其他文献
菊芋(Jerusalem artichoke)，又名洋姜、鬼子姜等，属菊科(Compositae)向日葵属(Helianthus L.)多年生草本植物.目前在我国南北各地均有种植，但以西北地区为主.菊芋对生态环境要求不高，适应性极强，耐干旱、耐寒冷、耐贫瘠、耐盐碱等，可在盐碱、滩涂、荒漠等非农业耕地种植，是具有良好发展前景与益生功能的经济型作物.由于菊芋生食带有一种比较强烈的土涩味，限制了菊芋在食
传统的乳酸菌培养大多采用葡萄糖、酵母膏、蛋白水解物等营养成分,造成培养基成本的升高,为直投式发酵剂的生产带来困难.菊芋是一种适应性强、营养丰富、价格低廉的农产品,可以作为微生物培养的营养基质.为了提高乳酸菌培养的效果,以菊芋为主要营养成分,通过部分因子试验、中心组合实验确定了补充营养成分的种类和浓度,结果表明：在10％菊芋浸汁中适当添加葡萄糖、蛋白胨等营养成分,可以将植物乳杆菌最大活菌数提高到3.
采用响应面设计法优化以菊粉为主要基质的植物乳杆菌冻干保护剂配方,并且对其保护机制进行了研究.通过部分因素试验设计筛选出保护剂成分；再利用中心优化组合设计确定最佳保护剂配方；最后从细胞膜和菌体形态水平上,研究了菊粉对植物乳杆菌的冻干保护机制.结果表明菊粉的添加对植物乳杆菌冻干存活率影响最显著,然而谷氨酸钠和山梨醇的添加可提高对乳酸菌的保护效果.优化后的植物乳杆菌冻干保护剂配方为：菊粉22.4g/10
目的：探讨大分子质量玉米麸皮阿魏酸糖酯对D-半乳糖诱导的衰老小鼠肠道内双歧杆菌增殖的影响。方法：将小鼠分为5组,一组为正常小鼠组,二组为衰老小鼠组(空白组),三四五组为低中高剂量的大分子质量玉米麸皮阿魏酸糖酯处理组。饲喂过程中定期收集粪便,56天后解剖取盲肠,分离培养双歧杆菌,计数并进行生理生化分析。结果：在小鼠的整个饲养过程中,大分子质量玉米麸皮阿魏酸糖酯处理组双歧杆菌数量明显高于衰老模型组。结
研究了在泡渍和盐渍两种不同处理豇豆的方法中,泡渍发酵豇豆的口感优于盐渍发酵豇豆.根据正交试验确定对泡豇豆风味的影响蛋白质最显著,其次是总酸,总糖的影响最小.泡豇豆最佳口感的理化指标为：酸度：0.53g/100ml,总糖：11.74％,蛋白质：1.57 g/100g和酸度：0.53 g/100ml,总糖：12.2％,蛋白质：1.57 g/100g.
以四川传统特色发酵食品榨菜为研究对象，分析鉴定普通榨菜、多轮增香发酵榨菜发酵前后的物质成分变化，比较了普通榨菜与多轮增香榨菜的物质成分变化规律，初步探明了多轮增香发酵工艺对榨菜发酵的影响。为多轮增香发酵工艺在传统榨菜发酵中的应用奠定理论基础。
利用动物实验模型分析植物乳杆菌C88在小鼠肠道内的黏附定殖作用。结果显示,在小鼠回肠、盲肠和结肠段都能将检测到植物乳杆菌C88,其中盲肠定殖的数量最高,说明植物乳杆菌可以顺利通过小鼠的胃,以活菌的形式进入肠道。植物乳杆菌C88荧光染色后灌胃小鼠,取小鼠空肠制备冰冻组织切片,激光共聚焦显微镜图片显示植物乳杆菌C88在小鼠肠黏膜表面呈弥散状分布,形成生物性占位,证明了植物乳杆菌C88能够黏附于小鼠肠道
本研究从内蒙古奶豆腐中分离乳酸菌，根据菌株耐受胃酸和胆汁能力，从中筛选出11株耐受能力较强的乳杆菌，通过表型、生理生化特性和API 50 CH方法鉴定，确定所分离菌株分别为植物乳杆菌、发酵乳杆菌、短乳杆菌和弯曲乳杆菌，其中植物乳杆菌为优势菌.通过体外试验对分离菌的表面疏水特性、细胞黏附、降胆固醇和抗氧化等能力进行了分析，结果表明植物乳杆菌C37对二甲苯、乙酸乙酯和氯仿三种有机溶剂都具有较强的疏水能
四川发酵泡菜历史悠久,口感独特,已成为百姓佐餐佳品.泡菜发酵后产生大量的益生菌及代谢产物,它们的安全性和营养功效倍受关注.本文使用的发酵泡菜是将四川传统泡菜中提取出来的一组益生菌放入含一定盐分的水溶液中泡制而成.作者对直投式乳酸菌剂(DVSL,主要含植物乳杆菌SCICC1.56和短乳杆菌SCICC1.58等益生菌,含菌量为1010cfu/g)及其发酵泡菜的营养功效及安全性进行了比较系统的研究,主要
本实验完成了对一株新型乳杆菌——雷氏乳杆菌S1L19的系统的鉴定工作.1.菌株表型特征,菌株S1L19在30C的条件下,于MRS培养基上培养48h后,细胞大小为(1.2 ～3)×(0.6 ～ 0.8)u m,排列方式为单个、成对或者成串生长.生理生化特征,菌株S1L19为革兰氏阳性,不运动,接触酶阴性的兼性厌氧型的棒状杆菌.2.菌株的基因型,该菌株的G+C含量为44.1％,具有乳杆菌G+C含量32