国内外的果蔬品种多种多样,而且许多果蔬品质优良,风味独特,深受群众喜爱,是人们日常生活中不可缺少的食品,但新鲜的水果和蔬菜采摘后依然进行着生理变化,会因自身的蒸腾及呼吸作用导致皱缩、失重、萎蔫等,也会由于机械损伤、微生物侵染引起果蔬品质的下降及腐烂变质。针对这些问题,人们采用不同的贮藏保鲜技术来改善果蔬采后品质,延长贮藏期,但关于保鲜机理的研究甚少。近年来,蛋白质组学作为后基因组时代的一种重要分析技术,用来研究蛋白质组的组成、表达、结构、功能、蛋白之间的相互作用及其活动规律的科学,逐渐被用于果蔬保鲜领域,旨在蛋白质水平上揭示不同处理技术对果蔬保鲜的分子机理。本文对国内外果蔬的发展进行了简单的介绍,对蛋白质组学技术、研究内容及当前蛋白质组学在果蔬贮藏保鲜领域的研究展开综述。