【摘 要】
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通过在和面用水中添加四种盐(CaCl2、MgCl2、NaCl、KCl)，在固定和面用水中Cl-含量(相对于面粉)一定的情况下单独研究金属离子(Ca2+、Mg2+、Na+、K+)对面团品质的影响规律.研究结果显示：粉质特性方面，添加单价离子(Na+、K+)后面团的形成时间和稳定时间均发生了显著的变大，吸水率减小；Na+降低了面团的弱化度而K+却似乎起相反作用，在k+含量为0.2～0.8Mmol/g之
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院 郑州 450001
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通过在和面用水中添加四种盐(CaCl2、MgCl2、NaCl、KCl)，在固定和面用水中Cl-含量(相对于面粉)一定的情况下单独研究金属离子(Ca2+、Mg2+、Na+、K+)对面团品质的影响规律.研究结果显示：粉质特性方面，添加单价离子(Na+、K+)后面团的形成时间和稳定时间均发生了显著的变大，吸水率减小；Na+降低了面团的弱化度而K+却似乎起相反作用，在k+含量为0.2～0.8Mmol/g之间呈现出先增后减的变化规律，其中在K+浓度为0.4 mmol/g时达到最大值；添加二价离子(Ca2+、Mg2+)后面团的形成时间、稳定时间变化不是很大规律性不强，而二者均增大了面团的弱化度，且随二者含量的增大弱化度逐渐变大，但吸水率有所下降，且随阳离子含量的增加吸水率下降的幅度Mg2+较Ca2+更大.
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