【摘 要】
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采用固相微萃取法-气相色谱-质谱联用对3 种不同生产工艺的12 个商业马苏里拉奶酪样品中挥发性风味成分进行分析，同时结合气相离子迁移谱技术和电子舌分析对样品分类进行研究。气质联用结果表明12 个奶酪样品中共鉴定得到72 种风味化合物，并在此基础上进一步计算各化合物香气活性值进行主成分分析。
【机 构】
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北京工商大学食品学院 北京 100048 北京工商大学食品学院 北京 100048;北京市食品添加
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采用固相微萃取法-气相色谱-质谱联用对3 种不同生产工艺的12 个商业马苏里拉奶酪样品中挥发性风味成分进行分析，同时结合气相离子迁移谱技术和电子舌分析对样品分类进行研究。气质联用结果表明12 个奶酪样品中共鉴定得到72 种风味化合物，并在此基础上进一步计算各化合物香气活性值进行主成分分析。
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利用同源建模、分子对接、味觉评估和电子舌验证等方法，研究了来自大西洋鳕鱼肌球蛋白中的鲜味六肽。通过在计算机上对大西洋鳕鱼蛋白序列进行模拟水解和预测后，得到了48 种六肽的潜在生物活性、毒性和理化特性，从中选择5 个六肽与通过SWISS-MODEL 建立的T1R1-T1R3 同源性模型进行对接。
牛油作为麻辣火锅的重要原料之一,其香气直接影响火锅底料的风味。在本研究中,通过气相色谱-嗅觉-质谱(GC-O-MS)和感官评价对两种常见的来自牛不同身体部位的牛油,即牛腰肚油(beef kidney tallow,BKT)和牛分割油(beef split tallow,BST),进行了香气分析。
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