【摘 要】
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首先对"明矾法"、"无铝膨松剂法"在油炸食品炸制过程中的应用情况作了对比,说明了以磷酸盐与其他辅助原料复配而成的新型无铝油炸食品膨松剂能够取代传统的明矾法。并且对无
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首先对"明矾法"、"无铝膨松剂法"在油炸食品炸制过程中的应用情况作了对比,说明了以磷酸盐与其他辅助原料复配而成的新型无铝油炸食品膨松剂能够取代传统的明矾法。并且对无铝膨松剂的配方进行了优化选择,通过正交实验,得出了无铝油条膨松剂的最佳配方,即小苏打+碳酸氢氨2.5%,葡萄糖酸δ内酯2.5%,酒石酸氢钾1.2%,磷酸二氢钙2.4%。实验表明,复合无铝膨松剂完全可以取代传统的膨松剂明矾。
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