酱油发酵风味菌CS1.03的分离鉴定及其应用研究

来源 :中国食品科学技术学会第十三届年会 | 被引量 : 0次 | 上传用户:studied1234
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  从传统晒露法酱醪中分离筛选出一株优势菌株(CS1.03),经16S rDNA序列分析鉴定为枯草芽孢杆菌.在酱油发酵过程中添加该菌,Box-Behnken Design优化其添加发酵工艺,CS1.03添加量为1.1×106个/g干曲,发酵酱油酱香浓郁,氨态氮10.7g/L,感官评分90.5;GC-MS分析,添加CS1.03发酵的酱油比对照样品酚类物质含量增加105%、醛酮类化合物含量增加75.6%,酸、酯类化合物也稍有增加.试验证明该菌在酱油发酵中增香效果比较显著,具有良好的应用潜力.
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