【摘 要】
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食品乳液对食品的质构形成、风味改善和营养品质提升等方面有着广泛而重要的应用.Pickering乳液是一种由固体粒子代替传统有机表面活性剂稳定乳液体系的新型乳液,但在食品科
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,湖北省,武汉市,430070
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食品乳液对食品的质构形成、风味改善和营养品质提升等方面有着广泛而重要的应用.Pickering乳液是一种由固体粒子代替传统有机表面活性剂稳定乳液体系的新型乳液,但在食品科学研究领域,基于食品源胶体粒子稳定Pickering乳液的研究处于起步阶段,涉及到其形成机理以及稳定性调控等多方面的基础研究非常不足.针对纤维素的结构特性与功能修饰基的差异性,利用胶体与界面科学发展的新原理、新技术和新方法,构建了纤维素胶体粒子的设计原理与制备新方法,开发基于纤维素多糖的颗粒乳化剂,研究其在食品乳液中的应用不仅具有明显的科学意义,还可以提高食品的安全性能.
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