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综合国内外真空冷却(Vacuum cooling,VC)方面的文献,研究了真空冷却技术在食品工业中的应用现状。研究结果表明：针对不同种类产品的真空冷却实验多种多样,针对真空冷却的不足之处,一些研究提出了改进方案,并且通过实验验证了方案的可行性,但这些实验和分析并不具备普遍适用性。根据不同的简化假设条件,建立了一些数学模型,但还远不足以指导工艺流程的优化设计和生产实践。近些年,以真空冷却为基础,对冷却工艺进行改进,结合食品的其它不同的前后处理技术,发展了多种新型的食品烹饪-冷却-储存工艺。