在食品发酵的历史中,由动植物自然发酵到近现代大规模发酵生产,食品的风味、保鲜及食品安全需要大量研究。肉制品发酵主要有对其凝胶性能研究、蛋白质热变性、生物胺及其风味的研究。冰温是继冷冻、冷藏后又一大新型保藏、发酵及干燥技术,冰温在保证食品品质的同时,不仅能够保证其原有风味,也可以大大提升其安全性。通过将冰温技术与发酵工艺结合运用,可以扬长避短,更有效率地解决食品安全等问题。通过筛选3种低温菌种,运用于鱼肉发酵,分别通过实验进行以下四项对比：对比加菌发酵与不加菌发酵、对比冰温、4℃及20℃发酵、对比单菌发酵及混合发酵剂发酵及发酵中添加盐含量的对比,结果发现添加混合发酵剂并添加2％的盐后,冰温鱼肉pH值由明显下降,发酵新鲜度较高,游离氨基酸有明显增长,滋味物质也有明显提高,K值较高,同时测量鱼肉腐败相对较为缓慢。