【摘 要】
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本文研究了高压脉冲电场(PEF)作用下蛋清蛋白功能性质与结构的变化。结果表明:25-35kV/cmPEF处理100-800μs可引起蛋清蛋白结构改变,蛋白质分子展开,疏水基团和巯基外露,蛋清
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122江南大学食品学院,江苏无锡214122
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本文研究了高压脉冲电场(PEF)作用下蛋清蛋白功能性质与结构的变化。结果表明:25-35kV/cmPEF处理100-800μs可引起蛋清蛋白结构改变,蛋白质分子展开,疏水基团和巯基外露,蛋清蛋白的起泡和乳化功能提高,当PEF处理强度(电场强度和处理时间)增加,蛋白质结构改变程度增加,蛋白质表面疏水基团和巯基增多,则会发生疏水作用和二硫键交联作用,SDS-PAGE电泳显示形成蛋白质聚集体,溶解度下降,蛋清蛋白起泡和乳化功能下降。
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