【摘 要】
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为调节增加橙汁香气,采用β-葡萄糖苷酶对橙汁进行酶解处理.通过研究酶添加量,酶解温度和酶解时间对橙汁增香的影响,在单因素实验的基础上进行正交实验和Kramer感官评定法及
【机 构】
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广东省华海糖业发展有限公司,广东 湛江 524132
【出 处】
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广东省食品学会2013年年会暨学会成立30周年纪念大会
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为调节增加橙汁香气,采用β-葡萄糖苷酶对橙汁进行酶解处理.通过研究酶添加量,酶解温度和酶解时间对橙汁增香的影响,在单因素实验的基础上进行正交实验和Kramer感官评定法及验证实验,得出最佳的酶解处理工艺为酶添加量2.0mg/L,酶解温度40℃,酶解时间60rnin.并采用气质联用联机分析,检测出有效香气成分有41种,通过β-葡萄糖苷酶酶解处理可使浓缩橙汁香气物质成分提高7.06％,起到一定的增香作用.
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