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本文采用不同剂量1.0、3.0、7.0kGy的60Co-γ射线对Provolone 干酪进行辐照和贮藏，以未辐照的样品做对照，分析辐照对其贮藏期的主要微生物脂肪氧化及微观结构的影响程度。结果表明：(1) 随着辐照剂量的增大，对微生物的杀灭作用明显增强，同时也增加对脂肪的氧化作用，微观胶束结构被破坏,产生不良风味物质。(2) 3.0kGy 辐照剂量就能明显地抑制贮藏期的细菌总数、霉菌、大肠菌群的生长，并对干酪的脂肪氧化程度影响不显著，保证Provolone 干酪的品质。