【摘 要】
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The relationship between the formation of volatile compounds and changes in fatty acid composition of Eriocheir sinensis during cooking was investigated.Rem
【出 处】
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2015中国(上海)食品产业发展论坛暨上海市食品学会学术年会
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The relationship between the formation of volatile compounds and changes in fatty acid composition of Eriocheir sinensis during cooking was investigated.Removal of TLs had a marked effect on the profile of volatile compounds, especially a lower content in aldehydes (hexanal, heptanal, (E)-2-octenal,(E,Z)-2,6-nonadienal, (Z)-2-decenal, undecanal, pentadecanal) and ketone (2-nonanone).
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