【摘 要】
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本文在介绍欧洲牛肉消费观念的基础上，提出了发展我国肉牛业和引导牛肉消费的建议.欧洲消费者非常重视牛肉安全和质量，其中安全指标中比较关注激素，抗生素，疯牛病病毒、大肠杆菌和胆固醇含量.牛肉新鲜度、原产国和使用动物性饲料被列为"非常有用"的指标，体现了消费者对牛肉安全、健康和可追溯的关注.肉色和瘦肉率在"货架质量"和"食用质量"指标中比较重要，但对大理石纹指数并不特别强调。除以上要求外，欧洲牛肉的三个
【机 构】
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动物营养学国家重点实验室，中国农业大学动物科技学院肉牛研究中心，北京100193 Dipartim
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本文在介绍欧洲牛肉消费观念的基础上，提出了发展我国肉牛业和引导牛肉消费的建议.欧洲消费者非常重视牛肉安全和质量，其中安全指标中比较关注激素，抗生素，疯牛病病毒、大肠杆菌和胆固醇含量.牛肉新鲜度、原产国和使用动物性饲料被列为"非常有用"的指标，体现了消费者对牛肉安全、健康和可追溯的关注.肉色和瘦肉率在"货架质量"和"食用质量"指标中比较重要，但对大理石纹指数并不特别强调。除以上要求外，欧洲牛肉的三个评级标准都特别强调肉牛的屠宰年龄要小，以未阉割青年公牛为最优，要求肌肉丰满，脂肪含量低。这些观念对于我国肉牛业的发展具古借鉴意义，我国肉牛业应当以安全、优质牛肉生产为目标，建立健全质量与安全追溯制度，形成中国特色的肉牛产业。我国牛肉分级标准应当把嫩度、风味、多汁性和大理石纹综合考虑，而不特别强调大理石纹指标。在嫩度方面，建议把30月龄以下作为屠宰年龄的推荐，这不仅是考虑牛肉嫩度的需要，同时也是基于30月龄以下牛无疯牛病风险的考虑。
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