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水果、蔬菜属于鲜活农产品,富含大量的水分及营养物质,在采摘、包装和运输过程中极易因磕碰受损而受到病原微生物的侵染进而导致腐败变质,严重影响果蔬的贮藏期和品质。目前主要使用化学杀菌剂对果蔬进行杀菌保鲜,但这些化学杀菌剂不但会污染环境,还会影响人体健康,因此一些具有抑菌效果的植物提取物用于果蔬保鲜的研究备受关注。生姜有解热、镇痛、抗炎的作用,它作为医药、食品、化妆品的天然原料,具有重要的食用和药用价值。因此可将生姜中具有抑菌作用的成分提取纯化并与现代保鲜技术相结合来抑制果蔬在贮运过程中的有害微生物达到防腐保鲜的作用。本文主要对国内外有关生姜抑菌成分提取和组分分析以及在果蔬保鲜抑菌方面的应用进行论述,旨在为未来生姜提取物在果蔬保鲜中的应用研究奠定理论基础。