酸奶是传统的健康食品。乳蛋白在乳酸菌作用下降解为小分子的肽,已从酸奶中发现具有降血压、调节免疫力各种功能的活性肽。酸奶经过消化道酶系统的作用所产生的肽谱及活性变化是研究酸奶营养的关键。本文利用肽组学技术,研究酸奶在模拟消化系统中肽谱及活性的变化规律。利用LC-MS/MS从酸奶、胃酶解液、胰酶解液中分别检测到250,434和466个肽,其中40个源于酸奶的肽可在模拟消化系统中存活。酸奶中的肽源于丰度最低的κ-CN的数量最多,消化过程中源于β-CN的肽的数量最多,说明肽的多样性与其母体蛋白质丰度无关,而取决于所用菌种或者酶的偏好。酸奶胰酶解液和胃酶解液的ACE抑制活性分别是酸奶的4倍和2倍,DPP-IV抑制活性分别是酸奶的6倍和3倍,说明随着消化道酶的进一步降解,酸奶的活性逐渐增强。利用PeptideRanker计算酸奶中肽的活性指数,酸奶、胃酶解液、胰酶解液中活性指数大于0.5的肽的比例分别28.1,28.6和36.6%,说明酸奶活性的增加不仅取决于肽数量的增加而且高活性肽的比例的增加也利于活性增强。综上所述,乳酸菌发酵牛奶可降解丰度较低的κ-CN,从而产生更多样的活性肽,因此乳酸菌发酵是对消化酶系统有益的补充。