【摘 要】
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为了获得能够利用豆腐黄浆水的优良菌种,本文应用改良MRS培养基,从自然发酵形成的豆腐酸浆中分离筛选出2株乳酸菌(L5和L6),并进一步分析了其16S rDNA基因序列以及发酵黄浆水的性能和抗氧化能力.结果表明：菌株L5和L6均为解淀粉乳杆菌(Lactobacillus amylolyticus),适宜的生长温度范围为37～47℃；将两个菌株分别接种于豆腐黄浆水中,在35℃的温度下发酵48 h可获得
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
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为了获得能够利用豆腐黄浆水的优良菌种,本文应用改良MRS培养基,从自然发酵形成的豆腐酸浆中分离筛选出2株乳酸菌(L5和L6),并进一步分析了其16S rDNA基因序列以及发酵黄浆水的性能和抗氧化能力.结果表明：菌株L5和L6均为解淀粉乳杆菌(Lactobacillus amylolyticus),适宜的生长温度范围为37～47℃；将两个菌株分别接种于豆腐黄浆水中,在35℃的温度下发酵48 h可获得pH3.82、酸度值60.04°T以及pH3.77、酸度值62.45°T的豆腐酸浆.发酵后的酸浆水还原Fe3+的能力明显增强,分别为4.99mM Trolox/mL和5.02 mM Trolox/mL,螯合Fe2+的能力分别为15.11％和54.45％.由此可见,两个菌株均有较强的利用豆腐黄浆水产酸的能力并能在一定程度上增强其抗氧化能力,其中菌株L6的性能更加优越.
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