【摘 要】
：
本文探究了80℃水煮过程中(0-150min)南美白对虾虾内品质的变化.参考AOAC的方法测定蛋白含量、肌原纤维蛋白提取率、失重率,采用低场核磁法分析水分分布,采用质构仪测定
【机 构】
：
大连工业大学食品学院 辽宁大连116034
论文部分内容阅读
本文探究了80℃水煮过程中(0-150min)南美白对虾虾内品质的变化.参考AOAC的方法测定蛋白含量、肌原纤维蛋白提取率、失重率,采用低场核磁法分析水分分布,采用质构仪测定质构特性,采用电子舌测定滋味变化,采用扫描电镜观察微观结构,并进行感官评价.结果显示,随着煮制时间的延长,虾肉蛋白含量降低,失重率升高；结合水流动性增强,不可移动水和自由水流动性均减弱,其中不可移动水峰比例均最大(＞90％),但其含量逐渐降低；肌原纤维蛋白相对提取率在煮制1min时降至17.08％,煮制2min时降至7.15％,达到熟化,此后变化不明显；剪切力、硬度均呈现先升高再降低趋势,在8min时达到最大值(2473g、2233g)；新鲜样品肌纤维完整,排列紧密,加热3min时肌纤维收缩,肌束膜致密性减弱,40min时肌纤维间的间隙明显变大,60min时肌纤维出现断裂,150min时大部分肌纤维都已断裂；虾肉滋味中鲜味、鲜味回味比重较大,二者和咸味均呈现先上升再下降,分别在10min、8min、12min达各自最大值(16.91、37.75、9.67)；苦味和苦味回味加热5min分别降至3.24,-0.35,之后保持平缓；加热过程中虾肉的感官评价结果有较大的离散度,但5-10min评分较好.综合比较,80℃水煮时间控制在5-10min时,南美白对虾虾内达到熟化且具有较好品质.
其他文献
稻谷收获后需要对其进行干燥处理使其水分降至安全水分(＜14％),才能使其满足长期储藏的要求。不适宜的干燥条件对稻谷的品质影响不仅表现在干燥后的初期,干燥在整个稻谷的储
非发酵剂乳酸菌(Non-starter lactic acid bacteria,NSLAB)可以耐受干酪成熟过程中恶劣的环境,并对干酪的品质有重要影响.本研究首先从美国、法国、巴西的传统半硬质山羊
动漫产业是指以“创意”为核心,以动画、漫画为表现形式,包含动漫图书、报刊、电影、电视、音像制品、舞台剧和基于现代信息传播技术手段的动漫新品种等动漫直接产品的开发、
随着改革开放的日益深入,我国的经济社会面貌发生了翻天覆地的变化:生产力大幅度提高,综合国力显著增强,人民生活明显改善。在这种情况下,艰苦奋斗的精神传统在一部分干部群
Two people walk into a gas station.rnThe first one says,“These prices are awful. They just keep going higher!”
通过对不同熬煮条件下猪肉汤中游离氨基酸、核苷酸、肽分子量分布、维生素B1、嘌呤含量的测定,探究熬煮条件对猪肉汤中营养成分的影响.结果显示,游离氨基酸在96℃温度下
选用含有丰富营养物质的马铃薯奎粉和鱼糜代替部分面粉制作鱼糜马铃著饼干,以速到提高饼干风味与营养价值的目的.以感官和硬度为评价指标,通过单因素实验和正交试验对饼
2014年7月22曰,贵州省在加拿大安大略省尼亚加拉瀑布之畔举办了“多彩贵州·贵州民族民间手工艺品走进加拿大”活动。贵州少数民族丰富多彩的银饰、刺绣、蜡染等精美手工艺品
题款之于中国画,是不可或缺的,也不是“画不够、题款湊”。一、现状四年前,我曾经写过一篇文章,就上一届全国美展的中国画作品作了这样的分析:获奖的中国画作品九十幅,无款、
本文通过构建牛肉酶解物原液、牛肉酶解液热降解反应及牛肉酶解液-Cys-木糖美拉德反应三大模型体系进行对比研究,利用GC-O-MS、HPLC两大高精度分析仪器结合风味感官鉴评,