【摘 要】
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通过对不同熬煮条件下猪肉汤中游离氨基酸、核苷酸、肽分子量分布、维生素B1、嘌呤含量的测定,探究熬煮条件对猪肉汤中营养成分的影响.结果显示,游离氨基酸在96℃温度下
【机 构】
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北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学分子感官科学实验室 北京100048
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通过对不同熬煮条件下猪肉汤中游离氨基酸、核苷酸、肽分子量分布、维生素B1、嘌呤含量的测定,探究熬煮条件对猪肉汤中营养成分的影响.结果显示,游离氨基酸在96℃温度下熬制的肉汤样品中含量一直呈增加趋势,100℃条件下猪肉汤在3h时游离氨基酸含量基本达到最大值.核苷酸含量随着熬煮时间增加基本呈现先增加后趋于平衡并有下降的趋势,96℃熬煮条件下主要呈鲜核苷酸IMP含量会高于100℃,并且96℃通空气条件下主要呈鲜核苷酸的生成和溶出速度更快.肽分子量分布随着加热时间的延长从大分子量向小分子量转移,趋于稳定后主要集中在3000-1000Da.维生素B1含量在96℃通空气和100℃样品中熬煮1.5h时达到最高,96℃不通空气的样品3h达到最高,并且96℃通空气样品中的维生素B1含量显著高于其它两个样品.嘌呤含量在3种样品熬煮过程中均未超过嘌呤食品限定量,属于中嘌呤食品,可供除急性期痛风患者外的所有人群健康饮用.通过上述指标的测定,可发现,相对低温通空气熬煮的肉汤样品在营养成分方面均有较好的结果.
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