本文通过构建牛肉酶解物原液、牛肉酶解液热降解反应及牛肉酶解液-Cys-木糖美拉德反应三大模型体系进行对比研究,利用GC-O-MS、HPLC两大高精度分析仪器结合风味感官鉴评,探索美拉德反应对牛肉酶解物风味特性的影响。结果表明：美拉德反应使得牛肉酶解物产生强烈的肉香味。热处理作用使其鲜味、醇厚味具有大幅度提升。此外,相较于牛肉酶解物原液,其美拉德反应产物对空白鸡汤模型溶液的增鲜提厚作用除强度增加外,持续感、后味强度都有大幅度提升。结合风味物质的含量测定发现：三种体系中美拉德反应产物鲜味氨基酸含量最低,而其鲜味强度却最高,说明鲜味是多种滋味物质共同作用的结果。牛肉肽经热降解反应后更多的降解到1000-3000Da,而经美拉德反应后更多的降解到＜1000Da,说明肽降解作用有利于鲜味和醇厚感的提升。此外,美拉德反应使得牛肉酶解物产生59种挥发性风味物质,其中,呋喃类、醛酮类、吡嗪类、噻吩类及噻唑类化合物共同作用最终呈现饱满柔和的肉香味。