【摘 要】
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以鳡和草鱼为原料,比较不同加热温度下鳡和草鱼鱼糜凝胶的质构性能、TCA-可溶性肽含量、溶解率和持水性,并采用低场核磁共振技术研究鱼糜凝胶中水分的流动性,探讨水分存在状态对鱼糜凝胶特性的影响.结果表明,在相同的凝胶化条件下,鳡鱼糜凝胶的破断强度和凝胶强度高于草鱼,但持水性低于草鱼(P＜0.05).鳡鱼糜凝胶的TCA-可溶性肽含量低于草鱼(P＜0.05),且在70℃时没有出现明显的凝胶劣化现象.采用双
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,武汉 430070;中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室,长沙 410004
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以鳡和草鱼为原料,比较不同加热温度下鳡和草鱼鱼糜凝胶的质构性能、TCA-可溶性肽含量、溶解率和持水性,并采用低场核磁共振技术研究鱼糜凝胶中水分的流动性,探讨水分存在状态对鱼糜凝胶特性的影响.结果表明,在相同的凝胶化条件下,鳡鱼糜凝胶的破断强度和凝胶强度高于草鱼,但持水性低于草鱼(P＜0.05).鳡鱼糜凝胶的TCA-可溶性肽含量低于草鱼(P＜0.05),且在70℃时没有出现明显的凝胶劣化现象.采用双指数衰减模型对不同加热温度下的鱼糜凝胶NMR信号进行拟合,得到T21(63～77ms)和T22(95～300ms)两个组分.弛豫时间为T21的水分是鱼糜凝胶中水分的主要组分,鳡鱼糜凝胶的T2,高于草鱼.鱼糜凝胶的凝胶特性与水分流动性之间的相关性因鱼种而异.鳡鱼糜凝胶的破断强度与T21呈显著的负相关,而与T22呈显著正相关(P＜0.05).草鱼鱼糜凝胶的破断强度与T22、M21均呈显著正相关,持水性与T21呈显著负相关(P＜0.05).
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