【摘 要】
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以蒙古红鲌为材料,研究了冷冻处理对风干蒙古红鲌微观结构、腌制和干燥特性的影响.结果表明:冷冻处理使鱼肉肌纤维束之间形成空隙及部分肌纤维束断裂.在6％盐浓度,15℃下腌制,在腌制过程中冷冻处理鱼肉的氯化钠渗入量比未冷冻处理肌肉高0.58％,冷冻处理盐卤中氨基态氮和可溶性蛋白渗出量比未冷冻处理低.在温度15℃,相对湿度30％,风速2.5m/s条件下干燥,含水量从76％干燥到45％时,冷冻处理组与未冷冻
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,湖北 武汉 430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,湖北 武汉 430070
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以蒙古红鲌为材料,研究了冷冻处理对风干蒙古红鲌微观结构、腌制和干燥特性的影响.结果表明:冷冻处理使鱼肉肌纤维束之间形成空隙及部分肌纤维束断裂.在6％盐浓度,15℃下腌制,在腌制过程中冷冻处理鱼肉的氯化钠渗入量比未冷冻处理肌肉高0.58％,冷冻处理盐卤中氨基态氮和可溶性蛋白渗出量比未冷冻处理低.在温度15℃,相对湿度30％,风速2.5m/s条件下干燥,含水量从76％干燥到45％时,冷冻处理组与未冷冻处理组相比,干燥时间缩短8h,干燥能耗降低16％.冷冻处理减小了鱼肉腌制和干燥过程中盐分和水分迁移的阻力,冷冻处理可用于风干蒙古红鲌的加工.
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