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油脂脱色过程为油脂精炼过程的一个重要过程,但并非最后一个过程,该过程对油脂品质产生重要影响。采用FTIR、SPME-GC-MS、HPLC等技术和分析手段对凹凸棒石油脂脱色过程中对油脂水解、氧化、聚合和风味的影响进行系统研究基础上,认为油脂脱色过程除了对色素类物质具有脱除和降低磷等微量物质外,脱色过程中对油脂品质产生了一定的负面影响,促进了极性物质、反式酸、呋喃化合物的产生。