【摘 要】
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发现卵黄高磷蛋白比别的食品蛋白质的乳化性尤其乳液稳定性高.蛋白酶和磷酸酯酶可使乳化活性和乳液稳定性明显降低,卵黄高磷蛋白的蛋白酶水解导致大肽链(高磷酸化核心区50~210个肽)和小肽链裂解(N-端1~49个肽和C-端211~217个肽).不含小肽的肽不具备优秀的乳化特性,蛋白质中一部分小肽在乳化特性中扮演着重要角色.换句话说,磷酸酯酶处理后,卵黄高磷蛋白中磷酸酯的静电排斥力对乳化性有显著影响,磷酸
【机 构】
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TIANCHENG PHARMACEUTICAL Co.,Ltd,U.S.A/CANADA;西北工业大学理学院(西安);西北大学食品科学与工程系(西安)
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发现卵黄高磷蛋白比别的食品蛋白质的乳化性尤其乳液稳定性高.蛋白酶和磷酸酯酶可使乳化活性和乳液稳定性明显降低,卵黄高磷蛋白的蛋白酶水解导致大肽链(高磷酸化核心区50~210个肽)和小肽链裂解(N-端1~49个肽和C-端211~217个肽).不含小肽的肽不具备优秀的乳化特性,蛋白质中一部分小肽在乳化特性中扮演着重要角色.换句话说,磷酸酯酶处理后,卵黄高磷蛋白中磷酸酯的静电排斥力对乳化性有显著影响,磷酸充分作用后的残基的这部分蛋白质对高乳化特性至关重要.
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