【摘 要】
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荞麦作为营养健康杂粮原料,备受消费者青睐.通过质构重组技术改性养麦粉,可提高荞麦粉添加率及其制作面条品质.但是,荞麦在质构重组过程中,挤出物的色泽变化对终端产品一
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室 北京100193
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荞麦作为营养健康杂粮原料,备受消费者青睐.通过质构重组技术改性养麦粉,可提高荞麦粉添加率及其制作面条品质.但是,荞麦在质构重组过程中,挤出物的色泽变化对终端产品一荞麦面条的色泽有显著影响.本研究利用布拉本德DSE-25型双螺杆挤压机,采用响应曲面法设计物料含水率、挤压温度、螺杆转速三因素五水平旋转正交实验,研究挤压条件对荞麦挤出物色泽的影响.结果表明,挤压温度、物料含水率、螺杆转速对L*、a*、b*、δE值有影响显著(P＜0.05),三者的交互作用对色泽的影响不显著.随着物料含水率增加(14％-19％),L*值增大,且逐渐趋于平缓；a*、b*、8E值减小,即红度、黄度、白度降低.随着挤压温度升高(140℃-180℃),L*值减小,即亮度减弱；a*、8E值增大,b*值先减小后增大.由于荞麦粉在高温条件下发生美拉德反应,焦糖化反应加剧,导致亮度减弱,红度、黄度增大；白度由于受到亮度、红度、黄度的综合影响,反而增强.随着螺杆转速(100-200 r/min)降低,L*值增大；a*、b*、δE值减小.响应曲面法优化所得最优挤压条件为物料含水率17.8％,挤压温度161℃,螺杆转速118 r/min.
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